出國人員“烹飪培訓”班教學(xué)簡(jiǎn)章
廣州市就業(yè)訓練中心是“廣州市人力資源和社會(huì )保障局”屬下的職業(yè)訓練機構，于1997年成立，2005年增掛廣州市職業(yè)技能培訓指導中心一牌，主要業(yè)務(wù)包括各工種技能培訓和對全市社會(huì )力量辦學(xué)機構進(jìn)行日常管理、申請辦學(xué)及評審等事務(wù)工作。
我中心擁有一流的教學(xué)環(huán)境和全市*進(jìn)的教學(xué)實(shí)訓設備，包括多媒體空調理論課室15間，各專(zhuān)業(yè)實(shí)訓室11間，其中烹飪專(zhuān)業(yè)類(lèi)實(shí)訓室采用仿真酒店式生產(chǎn)*設備，歡迎參觀(guān)后報讀。
我中心師資力量雄厚，所有專(zhuān)業(yè)教師都是*高級技師、*高級考評員，教學(xué)經(jīng)驗和實(shí)踐經(jīng)驗豐富?，F根據外國飲食業(yè)工作特點(diǎn)，本中心從現在起，特別為準備出國移民、勞工、留學(xué)或已移民外國的人員有針對性地制定“出國人員烹飪班”短期訓練課程，以適應在外國期間從事飲食業(yè)的工作，現正式面向社會(huì )招生。
●招生對象
準備出國從事飲食行業(yè)工作的人員、對*烹飪有興趣的外國人員，要求年滿(mǎn)16周歲，具有*或以上文化程度。
●教學(xué)特色
采取理論與實(shí)操相結合的教學(xué)方法，由烹飪專(zhuān)業(yè)高級技師主教。理論課使用空調課室進(jìn)行多媒體教學(xué)，實(shí)操課采取先由主教老師示范、再由學(xué)員親自動(dòng)手實(shí)習的教學(xué)模式，并以實(shí)操課為主。
●課程設置
該班以實(shí)操技能訓練為主，主要內容包括:刀工基本功訓練、后鍋基本功訓練、面點(diǎn)基本手法訓練、粵菜菜肴制作、廣東燒烤鹵味制作、廣東點(diǎn)心制作。
具體內容請參閱下列課程表
●培訓費
優(yōu)惠價(jià)6980元，包括學(xué)費、教材費、實(shí)訓材料費、水電煤氣等費用，并贈送工衣、圍裙兩套，外地學(xué)員食宿自理。
●開(kāi)班日期
下期*開(kāi)班時(shí)間:2014年2月17日
●上課時(shí)間
每周一至六上午8:30至12:00，下午1:30至5:00時(shí)
●證書(shū)
★學(xué)員畢業(yè)后按照下列報考條件即可參加“廣東省職業(yè)技能鑒定指導中心”相應級別的統一考試，考試合格發(fā)中英文版“*人民共和國證書(shū)”，可上網(wǎng)查證，出國有效，合格率99%。
★報考條件
1、符合以下某項條件可報考“中級”:（廚師、面點(diǎn)）
（1）持初級證2年以上。
（2）無(wú)初級證，本人*的學(xué)歷畢業(yè)至今滿(mǎn)5年，并參加“強化班”的技能培訓。
2、符合以下某項條件可報考“高級”:（廚師、燒臘）
（1）持中級證2年以上。
（2）無(wú)中級證，本人*的學(xué)歷畢業(yè)至今滿(mǎn)8年，并參加“強化班”的技能培訓。
★需要考證的學(xué)員按下列標準收費
1、鑒定費:
初級廚師240元，初級燒臘師240元，初級中點(diǎn)師170+20元。
中級廚師300元，中級燒臘師300元，中級中點(diǎn)師240+20元。
高級廚師380元，高級燒臘師380元，高級中點(diǎn)師310+20元。
2、考前輔導費:50元
●報名地址:廣州市越秀區萬(wàn)福路139號大堂
●具體教學(xué)課程表
“出國人員烹飪班”課程表（粵菜內容1）
日期
課程
教 學(xué) 內 容
課時(shí)
課程
教 學(xué) 內 容
課時(shí)
開(kāi)班
實(shí)操
后鑊基本功訓練
5
理論
緒論、
2
實(shí)操
后鑊基本功訓練
3
理論
刀工、刀法、
2
實(shí)操
刀工基本功訓練 十字筍
3
理論
原料知識:水產(chǎn)類(lèi)
2
實(shí)操
后鑊基本功訓練 平面花
3
理論
調味知識（1）
2
實(shí)操
刀工基本功訓練 平面花
3
理論
調味知識（2）
2
實(shí)操
后鑊基本功訓練 碟邊裝飾
3
實(shí)操
后鑊基本功訓練
（調味、贊酒、埋芡等手勢訓練）
5
理論
粉、面、飯知識（1）
2
實(shí)操
星州米粉、咸魚(yú)鮮蝦炒河粉、
干炒叉燒河、濕炒叉燒河
3
理論
粉、面、飯知識（2）
2
實(shí)操
肉絲炒面、香煎金錢(qián)鱸、
廣州炒飯、干燒伊面
3
理論
炒:拉油炒法
2
實(shí)操
京蔥黑椒炒牛柳、
燒汁茶樹(shù)菇炒牛柳
3
理論
油溫知識、
果仁炸法、
2
實(shí)操
韭菜花炒蜆肉、雀巢美果炒腎丁、
松子鱸魚(yú)丁、小炒王
3
理論
炒:軟炒法
2
實(shí)操
大良炒牛奶、桂花炒魚(yú)翅、
韭黃炒滑蛋、黃埔蛋
3
理論
燜:拉油生燜法
2
實(shí)操
咖喱燜雞、金汁鮮蝦滑豆付、
八寶霸王鴨
3
理論
炸:酥炸法、 生炸法
2
實(shí)操
蒜香雞中亦、蒜香骨、
糖醋排骨、椒鹽金針菇
3
理論
炸:吉列炸、蛋白漿炸
2
實(shí)操
多士吉列魚(yú)塊、金錢(qián)蝦盒、
西湖菊花魚(yú)
3
理論
煎:軟煎法
2
實(shí)操
黑椒鐵板牛柳、橙汁煎雞扒、
果汁豬扒、雙味羅氏蝦
3
理論
焗:鍋上焗、
瓦罉焗、爐焗
2
實(shí)操
者者黃鱔、蔥油局乳鴿、
豉汁銅盤(pán)局魚(yú)頭、姜蔥者花蚧
3
理論
浸:油浸、湯浸
2
實(shí)操
油浸鯽魚(yú)、奶油蘆筍湯浸鱸魚(yú)、沙律沙司局牛柳、油浸山斑、
3
理論
川、清、湯泡、扣
2
實(shí)操
泰汁玉子豆付、芋頭扣肉、
竹笙川蝦扇、發(fā)財好市
3
理論
蒸
2
實(shí)操
蒜茸蒸南瓜、蒜茸粉絲蒸元貝、
清蒸鱸魚(yú)、水晶雞
3
理論
滾
2
實(shí)操
起生魚(yú)”、蘭豆炒生魚(yú)片、
西蘭花生魚(yú)球、豆腐芫茜魚(yú)頭湯
3
理論
成本核算
5
實(shí)操
復習
5
實(shí)操
復習
5
“出國人員烹飪班”課程表（粵菜內容2）
日期
課程
教 學(xué) 內 容
課時(shí)
課程
教 學(xué) 內 容
課時(shí)
實(shí)操
后鑊基本功訓練
5
理論
干貨原料知識
實(shí)操
后鑊基本功訓練 十字筍
5
理論
料頭、配菜知識
2
實(shí)操
刀工基本功訓練 平面花
3
理論
腌制知識
2
實(shí)操
后鑊基本功訓練 平面花
3
理論
火候知識
2
實(shí)操
刀工基本功訓練 碟邊裝飾
3
實(shí)操
后鑊基本功訓練
（調味、贊酒、埋芡等手勢訓練）
5
理論
炒:拉油炒法
2
實(shí)操
蝦醬玉蘭炒花展、
芥辣錦繡鮮魷片
3
理論
芡汁知識、芡色運用
2
實(shí)操
紫蘿炒雞片、菠蘿海鮮船、
雙翠銀魚(yú)絲
3
理論
餡料制作、生炒法
2
實(shí)操
欖菜肉松炒粒粒、
起全鴿、生炒乳鴿松
3
理論
油泡
2
實(shí)操
蒜香鮮魷涼瓜衣、
雀巢三色魚(yú)青丸、富貴金絲球
3
理論
燜:炸燜法、
生爆醬燜法
2
實(shí)操
蒜子燜魚(yú)、涼瓜燜水鴨、
蘿卜燜牛腩
3
理論
靠:紅靠、白靠
2
實(shí)操
魚(yú)香茄子煲、撈起鱔片、
菜膽扒紅鴨、瑤柱扒瓜甫
3
理論
扒:汁扒、料扒
2
實(shí)操
玉子上素、魚(yú)腐扒郊菜、
話(huà)梅豬手（或發(fā)財就手）
3
理論
炸:紙包炸
2
實(shí)操
吉列水果海鮮卷、威化紙包牛柳、
玉扣紙包雞亦球、脆皮扣肉
3
理論
炸:脆皮炸、脆漿炸
2
實(shí)操
脆炸牛奶、紅燒乳鴿、
脆皮牛腩
3
理論
煎:煎釀法、蛋煎法
2
實(shí)操
涼瓜煎蛋、泰汁煎釀雞腿菇、
煎釀涼瓜、蒜香脆皮雞
3
理論
煎封法 燉、燴
2
實(shí)操
煎封帶魚(yú)、三絲魚(yú)肚羹、
八寶燉全鴨
3
理論
屈:鍋上屈、瓦罉屈
2
實(shí)操
撈起鱸魚(yú)片、茶香蝦、
紅燒水魚(yú)、姜蔥屈鯉魚(yú)
3
理論
像形拼盤(pán)知識
2
實(shí)操
欖菜蒸豆腐、金沙勝瓜蒸海鱸、
豉汁蒸盤(pán)龍鱔、蝦米粉絲蒸蛋
3
實(shí)操
煎釀鯪魚(yú)、起豉油王生魚(yú)、
日式吉列生魚(yú)
5
理論
甜菜、編寫(xiě)筵席菜單
2
實(shí)操
金沙南瓜、拔絲芋頭、
太極山楂鮮奶露、返沙芋頭
3
理論
廚房管理
5
實(shí)操
復習（示范考試品種）
5
實(shí)操
復習（學(xué)員操作考試品種）
5
考試:合格領(lǐng)取*人民共和國中英文版“證書(shū)”、可上網(wǎng)查證、出國、就業(yè)有效
“出國人員烹飪班”課程表（燒鹵內容）
日期
課程
示 范 操 作 內 容&, lt;, /STRONG>
學(xué) 員 操 作 內 容
課時(shí)
理論
燒鹵味部工具、設備和原料知識
4
理論
火候與調味
4
理論
不需皮脆掛爐燒烤食品制作
4
理論
需要皮脆掛爐燒烤食品制作
4
理論
明爐燒烤食品制作
4
理論
鹵水的種類(lèi)及調配、品種制作方法
4
理論
成本核算
4
實(shí)操
調燒烤汁蜜汁叉燒、蜜汁燒鵪鶉
調制燒烤汁、蜜汁叉燒
4
實(shí)操
蜜汁燒雞亦、鴨下巴
蜜汁燒雞亦
4
實(shí)操
蜜汁燒排骨、雞腿
蜜汁燒排骨
4
實(shí)操
正式鹽局雞、東江鹽局雞
東江鹽局雞
4
實(shí)操
香葉鹵水、咸香鹵水調配
白切雞、咸香雞、咸香風(fēng)爪
香葉鹵水調配、白切雞
咸香鹵水調配、咸香雞
4
實(shí)操
豉油雞、茶香雞、汾酒牛展、
白云風(fēng)爪
精鹵水調配、豉油雞
4
實(shí)操
普通鹵水調配
鹵水豬利、豬肚、豬耳、豬手等
普通鹵水調配
鹵水掌亦
4
實(shí)操
潮州鹵水調配
鹵水鴨、大腸、鵝腎等
潮州鹵水調配
鹵水大腸
4
實(shí)操
白鹵水調配、紅燒乳鴿、脆皮大腸
白鹵水調配、紅燒乳鴿
4
實(shí)操
掛爐燒鵝（鴨）
掛爐燒鵝
4
實(shí)操
琵琶鴨
琵琶鴨
4
實(shí)操
片皮鴨
片皮鴨
4
實(shí)操
澳門(mén)燒肉
澳門(mén)燒肉
4
實(shí)操
吊燒雞、琵琶鴿、琵琶乳鴨
蒜香琵琶鴿
4
實(shí)操
化皮乳豬
化皮乳豬
4
考試合格發(fā)相應級別中英文版“*人民共和國證書(shū)”
“出國人員烹飪班”課程表（中點(diǎn)內容1）
日期
課程
中式面點(diǎn)教學(xué)內容
課時(shí)
理論
1、廣東點(diǎn)心的種類(lèi)和特點(diǎn)。
2、原料知識:各種粉類(lèi)的性質(zhì)、作用、用途。
4
實(shí)操
面點(diǎn)基本功的模似練習及各種工具使用
4
實(shí)操
干酵母皮類(lèi) 饅頭 蔥油餅 基本功的模似練習
4
實(shí)操
干酵母皮類(lèi) 生肉包 奶皇包 桃包
4
實(shí)操
煎類(lèi) 粟米餅 煎餃
4
理論
1、化學(xué)原料知識； 2、加溫方法。
4
實(shí)操
蛋糕類(lèi) 盞形蛋糕 蛋卷
4
實(shí)操
澄面類(lèi) 晶餅 潮州粉果 四式餃（蝦餃）
實(shí)操
糕類(lèi) 蒸蛋糕 蘿卜糕 馬蹄糕
4
理論
點(diǎn)心疏松原理:物理疏松、化學(xué)疏松、微生物疏松。
4
實(shí)操
普通面包 酥皮面包 編織面包 豆沙包
4
實(shí)操
發(fā)面皮 馬拉盞 叉燒包
實(shí)操
糖漿皮類(lèi) 月餅 棋子餅 雞仔餅
4
實(shí)操
燒賣(mài)類(lèi) 排骨燒賣(mài) 牛肉燒賣(mài) 云吞
4
理論
成本核算和食品營(yíng)養知識
實(shí)操
腸粉 煎簿餅 甜薄撐
4
實(shí)操
水油酥皮類(lèi) 老婆餅 小鳳酥 菊花酥
4
實(shí)操
炸類(lèi) 油條 鳳巢芋角
4
實(shí)操
千層酥皮 開(kāi)大酥 酥食類(lèi) 合桃酥 甘露酥
4
實(shí)操
千層酥皮類(lèi) 冰花蝴蝶酥 椰撻 蛋撻
4
實(shí)操
糯米皮類(lèi) 芝麻軟棗 煎軟餅
4
理論
理論模似考試
4
實(shí)操
復習
4
實(shí)操
復習
4
“出國人員烹飪班”課程表（中點(diǎn)內容2）
日期
課程
中式面點(diǎn)教學(xué)內容
課時(shí)
理論
1、廣東點(diǎn)心的種類(lèi)和特點(diǎn)。
2、原料知識:各種粉類(lèi)的性質(zhì)、作用、用途。
4
實(shí)操
面點(diǎn)基本功的模似練習及各種工具使用
4
實(shí)操
干酵母皮類(lèi) 花卷 糯米卷 基本功的模似練習
4
實(shí)操
干酵母皮類(lèi) 生肉包 流沙包 燕麥包
4
實(shí)操
蒸類(lèi) 小籠包 北方水餃
4
理論
1、化學(xué)原料知識； 2、加溫方法。
4
實(shí)操
蛋糕類(lèi) 蛋件 蛋卷
4
實(shí)操
澄面類(lèi) 娥姐粉果 四式餃（蝦餃）
4
實(shí)操
糕類(lèi) 蒸蛋糕 芋頭糕 馬蹄糕
4
理論
點(diǎn)心疏松原理:物理疏松、化學(xué)疏松、微生物疏松。
4
實(shí)操
普通面包 菠蘿面包 叉燒餐包
4
實(shí)操
發(fā)面皮 馬拉盞 叉燒包
4
實(shí)操
糖漿皮類(lèi) 月餅 棋子餅 雞仔餅
4
實(shí)操
燒賣(mài)類(lèi) 鳳爪 干蒸燒賣(mài) 廣東水餃
4
理論
成本核算和食品營(yíng)養知識
4
實(shí)操
腸粉 咸薄撐 炸春卷
4
實(shí)操
水油酥皮類(lèi) 老婆餅 皮蛋酥 油酥角
4
實(shí)操
炸類(lèi) 蛋黃角 笑囗棗
4
實(shí)操
千層酥皮類(lèi) 開(kāi)大酥 酥食類(lèi) 合桃酥 松酥角
4
實(shí)操
叉燒酥 蛋撻 椰撻
4
實(shí)操
糯米皮類(lèi) 咸水角 糯米糍 南瓜餅
4
理論
理論模似考試
4
實(shí)操
實(shí)操復習
4
實(shí)操
實(shí)操備料
4
考試:合格領(lǐng)取*人民共和國中英文版“證書(shū)”、可上網(wǎng)查證、出國、就業(yè)有效
