東莞面包培訓學(xué)校面包醒發(fā)程度的判斷

面包的醒發(fā)程度主要根據經(jīng)驗來(lái)判斷，常用的有三種方法。

1、         以成品體積為標準，觀(guān)察生胚膨脹體積?？筛鶕粘Ｉa(chǎn)中積累的經(jīng)驗，預選設定面包的標準體積或高度，觀(guān)察面團體積膨脹到面團成品體積的百分之八十時(shí)，即可停止醒發(fā)，另百分之二十在烤爐內膨脹。如果面包胚的烘焙彈性較好，只需達到百分之六十到百分之七十五就可以取出烤爐烘烤；而烘焙彈性差的面包胚要發(fā)到百分之八十五到百分之九十才算適度。

2、         以面包胚整形體積為準，觀(guān)察生胚膨脹度達到原來(lái)體積的3~4倍時(shí)，可認為是理想程度。

3、         以觀(guān)察透明度和觸感為標準。前兩種方法都是以量為標準，這一種是以質(zhì)為標準的檢驗方法。當面包胚隨著(zhù)醒發(fā)體積的增大，也向四周擴展，由不透明“發(fā)死”狀態(tài)，膨脹到柔軟、 膜薄的半透明狀態(tài)，用手觸摸時(shí)，有越來(lái)越輕的感覺(jué)，用手指輕輕按壓面包胚，被壓扁的表面保持壓痕，指印不回彈、不下落，即可結束醒發(fā)。如果手指按壓后，面包胚破裂、塌陷，即醒發(fā)過(guò)度；如果按壓后指印很快彈回，即表明醒發(fā)不足。

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