漳州學(xué)小吃制作 廈門(mén)特色小吃培訓

漳州特色小吃學(xué)習班，廈門(mén)特色小吃培訓學(xué)校教你:炒好手撕包菜的三個(gè)竅門(mén)
今天，跟著(zhù)華南南平特色小吃學(xué)校一起來(lái)看看炒好手撕包菜的三個(gè)竅門(mén)。
1、不用刀切的菜味兒就是不一樣
首先，“撕”的菜，不同于刀切的，刀切的斷面齊刷刷很光滑，而“撕”出來(lái)的斷面不規則，粗糙，凹凸不平，這樣在炒制或腌制過(guò)程中菜蔬與調味汁的接觸面積就會(huì )增大，更易入味更容易掛汁，自然也就更好吃。其次，刀具一般是金屬制品，不用刀切，用老話(huà)來(lái)說(shuō)是避免沾上“鐵腥氣”，有利于保持菜蔬的色澤及爽脆的口感。從營(yíng)養學(xué)上的觀(guān)點(diǎn)來(lái)分析手撕菜可以避免金屬刀具加速菜蔬中維C的氧化，減少營(yíng)養流失。
2、浸泡及火候
手撕后的包菜葉下鍋前用涼水稍加浸泡，將水分控干后再下鍋，菜葉會(huì )特別脆;火候上要注意，包菜下鍋翻炒時(shí)灶火一定要旺，炒出來(lái)的菜葉才會(huì )脆才夠香。
3、兩道醋的添加
菜葉下鍋時(shí)澆淋1次醋，起到熗鍋的作用，有利于菜葉在高溫烹飪時(shí)保持爽脆的口感;起鍋前添加1次醋增鮮提香，增加菜品的酸辣口感。要特別注意，往鍋中添加醋的時(shí)候，不要直接倒在菜葉上，應沿著(zhù)鍋邊倒，醋淋在高溫的鍋壁上，醋味一下就嗆出來(lái)了并且香味的散發(fā)也更均勻。

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