寧波咖啡師職業(yè)技能培訓-意式咖啡拉花的技巧有哪些呢-非漁實(shí)訓

【拉花Latte Art】 

　　是意式咖啡一種獨特的表現方式，可以叫做拉花藝術(shù)的*特點(diǎn)是，專(zhuān)業(yè)的BARISTA 會(huì )不斷創(chuàng )新不同的花樣來(lái)愉悅顧客和體現自己的專(zhuān)業(yè)修養，當然完美的ESPRESSO和蒸奶都是拉花的基本原則。 

制作準備 

　　Espresso咖啡:由于我們用來(lái)制作拉花的Latte咖啡是由Espresso打底而出來(lái)的，所以一杯萃取正確的Espresso也是必不可少的，畢竟這是一杯要入口的飲料而非純粹觀(guān)賞的藝術(shù)品，我們還是要保證它入口的品質(zhì)。這樣在你做練習拉花過(guò)程中那失敗的10幾杯就不會(huì )浪費掉啦，畢竟拉花的好壞不會(huì )影響咖啡的口味的，如果要做出純正的Espresso，一定要使用泵壓式咖啡機，再此推薦兩款，半自動(dòng)型:Delonghi德龍BAR14，全自動(dòng)型:Delonghi德龍EAM400。 

使用原料 

　　不要使用脫脂牛奶，因為脫脂牛奶中的脂肪含量過(guò)低，所以奶泡的口感會(huì )比全脂的差很多蒸汽奶泡機或者手動(dòng)奶泡壺:什么是奶泡？奶泡就是牛奶與空氣細密混合的產(chǎn)物。制作奶泡的方式便是將空氣打入牛奶中。所說(shuō)原理簡(jiǎn)單，但真正的制作出一杯綿密細致的奶泡并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的事情。最常見(jiàn)的問(wèn)題就是太多的空氣進(jìn)入牛奶中，產(chǎn)生過(guò)粗的硬質(zhì)奶泡，這樣的奶泡會(huì )浮在表層而無(wú)法充分與咖啡混合，所以喝的時(shí)候享受不到奶泡與咖啡充分混合的細密質(zhì)感。建議您使用蒸汽奶泡機來(lái)制作奶泡，這樣會(huì )把這個(gè)過(guò)程變得簡(jiǎn)單一些。還好，現在很多泵壓式咖啡機都內置了這個(gè)功能，比如德龍BAR14（單泵型，需要先做咖啡再打奶泡），德龍EAM4000（雙泵型，可同時(shí)制作咖啡與奶泡）尖嘴拉花杯（打奶缸）:這個(gè)東西是最容易被忽略掉的一個(gè)了，別看他不起眼，但作用也不小。首先奶泡對溫度的要求比較高，只有在60~80度的時(shí)候會(huì )產(chǎn)生品質(zhì)做好的奶泡，所以你可以通過(guò)不銹鋼的奶缸感覺(jué)到牛奶的溫度。其次在制作拉花式，小小的尖嘴就像是畫(huà)家的畫(huà)筆 

制作方法 

　　正式開(kāi)始:首先在制作好的ESpresso咖啡中添加做好的奶泡，等到倒入的奶泡和咖啡已經(jīng)充分混合時(shí)，表面會(huì )呈現濃稠狀。這時(shí)就可以結束了。由于奶泡體積比較大，所以需要一只比較大的杯子，*是Cappucino杯或者是馬克杯現在正式的拉花開(kāi)始了，首先從一次的葉子根處開(kāi)始，左右晃動(dòng)拿著(zhù)拉花杯（打奶缸）的手腕，重點(diǎn)在于穩定的讓手腕做水平的左右來(lái)回晃動(dòng)。 

【咖啡拉花技巧】 

　　一、奶泡的制作: 
　　1、將牛奶倒入奶泡壺中，份量不要超過(guò)奶泡壺的1/2，否則制作奶泡的時(shí)候牛奶會(huì )因為膨脹而溢出來(lái)。 
　　2、 將牛奶加熱到60度左右，但是不可以超過(guò)70度，否則牛奶中的蛋白質(zhì)結構會(huì )被破壞。注意！蓋子與濾網(wǎng)不可以直接加熱。（如制作冰奶泡則將牛奶冷卻至5度以下，當然，不要冰過(guò)頭而讓牛奶結冰了。） 
　　3、將蓋子與濾網(wǎng)蓋上，快速抽動(dòng)濾網(wǎng)將空氣壓入牛奶中，抽動(dòng)的時(shí)候不需要壓到底，因為是要將空氣打入牛奶中，所以只要在牛奶表面動(dòng)作即可；次數也不需太多，輕輕地抽動(dòng)三十下左右即可。 
　　4、移開(kāi)蓋子與濾網(wǎng)，用湯匙將表面粗大的奶泡刮掉，留下的就是綿密的熱（冰）奶泡。 

　　二、拉花方式: 
　　1、沖煮Espresso，建議直接將Espresso盛接在所需要的杯子中。接著(zhù)打奶泡，完成后若是表面浮有較粗的奶泡請將其去除。 
　　2、徐徐將打好的奶泡倒入剛完成的Espresso中。當倒入的奶泡與Espresso已經(jīng)充份混合時(shí)，表面會(huì )呈現濃稠狀，這時(shí)候便是開(kāi)始拉花的時(shí)機（通常此時(shí)杯子里已經(jīng)半滿(mǎn)了）。 
　　3、拉花的開(kāi)始動(dòng)作便是左右晃動(dòng)拿著(zhù)拉花杯的手腕，重點(diǎn)在于穩定地讓手腕做水平的左右來(lái)回晃動(dòng)。請注意，這個(gè)動(dòng)作純粹只需要手腕的力量，不要整只手臂都跟著(zhù)一起動(dòng)。當晃動(dòng)正確時(shí)，杯子中會(huì )開(kāi)始呈現出白色的“之”字型奶泡痕跡。 
　　4、逐漸往后移動(dòng)拉花杯，并且縮小晃動(dòng)的幅度，*收杯時(shí)往前一帶順勢拉出一道細直線(xiàn)，畫(huà)出杯中葉子的梗作為結束。 

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