變蛋又稱(chēng)松花蛋、皮蛋等，是*漢族傳統的風(fēng)味蛋制品，不僅為 國內廣大消費者所喜愛(ài)，在國際市場(chǎng)上也享有的盛名。變蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。
變蛋是漢族獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制變蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(zhì)。變蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因為經(jīng)過(guò)強堿作用后，就產(chǎn)生特有的味道了。而變蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強堿作用下，蛋白部份會(huì )呈現紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現墨綠或澄紅色。
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