酷德烘焙培訓學(xué)校開(kāi)設手工巧克力花、康乃馨巧克力花制作方法，詳細講解烘焙食品對水質(zhì)的要求與處理，種式配方與制作流程，學(xué)會(huì )為止。
烘焙之手工巧克力花的制作方法
烘焙TIPS：
1、加入糖漿的目的是使巧克力質(zhì)地變軟，容易操作。加入的糖漿主要是葡萄糖漿。除了品名明確標明為葡萄糖漿的品類(lèi)外，玉米糖漿、低聚糖漿都是可以使用的。理論上說(shuō)，果葡糖漿、麥芽糖漿也都可以使用的，但使用比例可能會(huì )有所不同。
2、加入糖漿不代表巧克力就一直保持軟質(zhì)了，它仍然具有遇熱溶化，越冷變硬的特點(diǎn)。適宜的室溫會(huì )使巧克力花朵捏制起來(lái)更容易。天氣熱的時(shí)候，可以減少10克糖漿，使巧克力更好操作一些。
3、加入糖漿后的巧克力，沒(méi)用完的可以密封放在冰箱冷藏保存，能保存很長(cháng)時(shí)間。
B： 烘焙之康乃馨巧克力花的制作過(guò)程：
1、分出若干份巧克力小圓球。
2、先取5個(gè)大小相等的小圓球，搟開(kāi)成圓形花瓣。
3、取一塊巧克力捏成上大下小的形狀作為花托。
4、將做好的花瓣繞花托一周，將花瓣上部分卷曲，使花瓣與花托表面平齊。
5、繼續搟出5-6片花瓣?；ò瓯仨毞浅１?，才能出來(lái)效果。將花瓣按照制作五瓣花的方法放在花托上。這是*層花瓣。
6、繼續搟出5-6片花瓣，用同樣的方法放在*層花瓣上放，成為第二層。這一層的花瓣需要比*層的小。
7、再搟出5-6片花瓣制作第三層。第三層的花瓣要比第二層小。
8、用筷子將每片花瓣分開(kāi)，使每片花瓣彎曲出自然的形狀，呈綻放的姿態(tài)。
9、成品。制作康乃馨的時(shí)候，我只用了三層花瓣，如果使用四層甚至五層，出來(lái)的效果更好，但制作難度成倍的提升了?？的塑暗幕ò瓯仨殦{到很薄，才能彎曲出自然的形狀。
烘焙之康乃馨巧克力花的制作過(guò)程：
烘焙TIPS：
1、所有將巧克力搟開(kāi)的步驟，都是將巧克力夾在兩張油紙中間完成的。油紙可以避免巧克力粘在搟面杖上。搟好后，揭掉油紙就可以了。如果巧克力軟化的太厲害，可能會(huì )粘在油紙上揭不下來(lái)，這時(shí)候讓巧克力稍稍降溫，或用一個(gè)裝了冷水的杯子底在巧克力上壓一下，巧克力就不會(huì )那么軟了。沒(méi)有油紙，用保鮮膜代替也可。
2、室溫適宜的時(shí)候，可以把一朵花需要的花瓣全都搟好，再一片片組裝起來(lái)。但天冷的時(shí)候，搟好的巧克力很容易變硬，*搟一片粘一片。
3、天熱的時(shí)候，準備一個(gè)裝了冷水的杯子，隨時(shí)準備用杯子底壓在巧克力上幫巧克力降溫。任何時(shí)候，手都盡量不要長(cháng)時(shí)間接觸巧克力，否則會(huì )導致巧克力溶化。這也要求我們制作的時(shí)候動(dòng)作盡量干脆利落。直邊玫瑰和康乃馨在天熱的時(shí)候制作比較有難度。
4、將巧克力花放在蛋糕上或盤(pán)子里的時(shí)候，要將尾部多余的花心部分剪掉，使底部平穩。
5、用糖漿處理完的巧克力，如果一次沒(méi)有使用完畢，用密封盒裝好放入冰箱冷藏保存，隨時(shí)可以再取出來(lái)使用。剛從冰箱取出的巧克力會(huì )很硬，用手反復揉一段時(shí)間，溫度上升后，就會(huì )變得柔軟（或室溫下放一段時(shí)間等待回溫變軟）。
水的作用及其焙烤食品對水質(zhì)的要求及處理
核心提示：一、水的作用： 1、調節面團的脹潤度 2、調節淀粉糊化程度 3、促進(jìn)酵母生長(cháng)繁殖和酶的水解作用 4、溶劑作用 5、調節面團溫度 6、
一、水的作用：
1、調節面團的脹潤度
2、調節淀粉糊化程度
3、促進(jìn)酵母生長(cháng)繁殖和酶的水解作用
4、溶劑作用
5、調節面團溫度
6、水是傳熱介質(zhì)之一
二、水質(zhì)的分類(lèi)
主要含有水溶性礦物質(zhì)：
暫時(shí)硬度－碳酸硬度：含有鈣、鎂的重碳酸鹽和碳酸鹽的水稱(chēng)之為
總硬度：
永久硬度－非碳酸硬度：含鈣與鎂的氯化物、硫酸鹽、硝酸鹽的水
一般飲用水標準為<8.92mmol/L－硬水（看書(shū)P20表1－7）
三、焙烤食品對水質(zhì)的要求及處理
（一）要求：
1、面包面團用水的硬度不能太大。
【注意】：硬度過(guò)大，會(huì )降低面筋蛋白的吸水性，使面筋硬化，過(guò)度增強面筋的韌性；且推遲發(fā)酵時(shí)間，不利于面包生產(chǎn)，口感粗糙干硬，易掉渣。硬度過(guò)小的水會(huì )使面筋過(guò)分柔軟，骨架松散，面團黏性打，不利于操作且成品面包個(gè)子小，易“塌架”。
2、面包的最適PH為5.2～5.6。（微酸性的水有利于酵母的發(fā)酵）
【注意】：酸度過(guò)大：發(fā)酵速度過(guò)快，面筋過(guò)分軟化，導致面團持氣性差，影響成品體積，同時(shí)面包帶味，口感不好。酸度小或者說(shuō)堿性水會(huì )中和面團的酸度，影響酵母活性、抑制酶的活性－延緩發(fā)酵速度；影響面筋的形成，降低面團彈性，使面包組織粗糙、發(fā)黃，并產(chǎn)生不愉快的異味。
3、對微生物指標要嚴格控制，絕對不允許由致病菌存在。（面包中心溫度98<100℃）
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