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空心菜，重慶叫藤藤菜，擇的時(shí)候老點(diǎn)無(wú)所謂，但要擇成一段一段的，不要象炒那樣去撕破，不要去葉；
豌豆尖，越嫩越好，不要相信外面菜市場(chǎng)擇的，還不是一樣的老，回來(lái)自己再重新?lián)襁^(guò)*；
萵筍尖，就是油麥菜，也很爽，但葉子太長(cháng)，給它折斷再煮；
菠菜，有點(diǎn)臟，一定要洗干凈。
其他的象蓮花白，大白菜，瓢白，小白菜等等不一一贅述，但是象冬安菜、漢菜等好像沒(méi)見(jiàn)過(guò)拿來(lái)下面就不要用了。
青葉子菜煮的時(shí)間長(cháng)短也有不同。豌豆尖*是煮下去后用筷子按入水中即好，不可煮久了，否則會(huì )象草一樣老；藤藤菜煮下去后水重新開(kāi)了就行了；萵筍可以多煮一會(huì )兒；包包白等白菜系列*煮粑后再撈起來(lái)。依照個(gè)人習慣，朋友們可以先下菜，把菜撈起后再下面或者面下去以后再丟菜一起煮，按照個(gè)人習慣來(lái)就行了。
說(shuō)到煮面，肯定要用水來(lái)煮，以前有本書(shū)叫什么《重慶十八怪》里有篇文章就是介紹重慶的小面，說(shuō)新燒出來(lái)的水煮面味道就不行，非要下過(guò)面的二道水煮出來(lái)的面才*吃。當然，在家不可能做到這樣，講究新燒的水用吧。但是，不要節約那一點(diǎn)點(diǎn)兒水，*是鍋深水多，讓火一直開(kāi)到*都不會(huì )撲出來(lái)，這樣下出來(lái)的面才好吃，里外受熱均勻，不會(huì )出現那種內外軟度不一樣的情況。
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