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冷菜是僅次于熱菜的一大菜類(lèi)做法很多，形成冷菜獨自的技法系統，按其烹調特征，可分為炮拌類(lèi)、煮燒類(lèi)、汽蒸類(lèi)、膀、燒烤類(lèi)、炸氽類(lèi)、‘糖粘類(lèi)、凍制類(lèi)、卷釀類(lèi)、脫水類(lèi)等類(lèi)，大類(lèi)中還有一些具體的方法。說(shuō)明冷菜烹調技法之多，不在于之下。所以，習慣上它與熱菜烹調技法并列為兩大烹調技法。
涼菜，在飲食業(yè)俗稱(chēng)冷葷或冷盤(pán)。它是具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強的菜肴，食用時(shí)數都是吃涼的，稱(chēng)之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著(zhù)截然的區別，它的主要特點(diǎn)是:選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀(guān)，拼擺和諧悅目。
在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點(diǎn)饑，開(kāi)胃的作用。
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