發(fā)酵是一個(gè)復雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來(lái)。

發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面包體積會(huì )偏小，質(zhì)地也會(huì )很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過(guò)度，面團會(huì )產(chǎn)生酸味，也會(huì )變得很粘不易操作。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包

一次發(fā)酵、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵:

除非時(shí)間非常倉促的時(shí)候，我們可以攪拌好面團，整形進(jìn)行一次發(fā)酵后烤焙，其他時(shí)候，都需要進(jìn)行二次發(fā)酵。因為一次發(fā)酵的產(chǎn)品，無(wú)論組織和風(fēng)味都無(wú)法和二次發(fā)酵的產(chǎn)品相提并論。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包學(xué)校分享面包中發(fā)酵原理

在專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域，一次發(fā)酵和二次發(fā)酵有兩個(gè)專(zhuān)門(mén)的詞匯來(lái)體現它們的區別(Fermentation和Proofing)，而家庭制作中，我們只需要知道，好吃的面包，是兩次發(fā)酵做出來(lái)的就可以了。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包

長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵會(huì )增加面包的風(fēng)味，因此有些配方使用冷藏發(fā)酵，通過(guò)低溫長(cháng)時(shí)間發(fā)酵，得到別具口感的面包。但冷藏發(fā)酵有一個(gè)缺點(diǎn)，就是發(fā)酵時(shí)間不易控制，容易導致發(fā)酵過(guò)度或者發(fā)酵不足。在現代這個(gè)缺點(diǎn)有了解決的辦法，那就是將冷藏發(fā)酵與中種法結合，單純的冷藏發(fā)酵方法則不再使用。關(guān)于這一點(diǎn)，以后我會(huì )再詳細做一篇關(guān)于中種法的博文。

*次發(fā)酵，怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通面包的面團，一般能發(fā)酵到2-倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì )回縮。(如果洞口周?chē)拿鎴F塌陷，則表示發(fā)酵過(guò)度)。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包

發(fā)酵的時(shí)間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，則要相應縮短或延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間。

*次發(fā)酵完成后，我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣，讓它重新“瘦”下來(lái)，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進(jìn)行中間發(fā)酵。

中間發(fā)酵，又叫醒發(fā)。這一步的目的是為了接下來(lái)的整形。因為如果不經(jīng)過(guò)醒發(fā)，面團會(huì )非常難以伸展，給面團的整形帶來(lái)麻煩。

中間發(fā)酵在室溫下進(jìn)行即可。一般為15分鐘。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包

中間發(fā)酵完成后，我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來(lái)的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根據方子來(lái)操作。要注意的是，整形時(shí)候一定注意將面團中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在面團中，*烤出來(lái)就會(huì )變成大的空洞。

第二次發(fā)酵(又叫*發(fā)酵)，一般要求在38度左右的溫度下進(jìn)行。為了保持面團表皮不失水，同時(shí)要具有85%以上的濕度。

很多TX問(wèn)我怎么保持這個(gè)溫度和濕度條件。工業(yè)制作有專(zhuān)門(mén)的發(fā)酵箱。而家庭制作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創(chuàng )造類(lèi)似的環(huán)境:將面團在烤盤(pán)上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盤(pán)開(kāi)水，關(guān)上烤箱門(mén)。水蒸氣會(huì )在烤箱這個(gè)密閉的空間營(yíng)造出需要的溫度與濕度。東莞學(xué)面包，東莞面包培訓，東莞賽西維面包

使用這個(gè)方法的時(shí)候，需要注意的是，當開(kāi)水逐漸冷卻后，如果發(fā)酵沒(méi)有完全，需要及時(shí)更換。