東莞學(xué)烘焙 東莞烘焙學(xué)校 東莞賽西維烘焙學(xué)校分享烘焙中抹茶知識
一。抹茶的歷史
抹茶(Matcha)源于*隋朝，興起于唐朝，鼎盛于宋朝，至今已有一千多年的歷史?！氨淘埔L(fēng)吹不斷，白花浮光凝碗面”。是唐代詩(shī)人盧仝對抹茶的贊美，詩(shī)句中對抹茶泡沫的形狀、顏色做了描述和贊美。
*自明代以來(lái)，開(kāi)始流行沖泡飲茶，*抹茶茶道遂告失傳，*古代文明的結晶――茶磨也隨之絕跡，*抹茶(Matcha)形成歷史斷代，成為*茶人心中永遠的痛。相反，九世紀末隨遣唐使進(jìn)入日本的*抹茶(Matcha)，在日本卻得到了發(fā)揚光大。日本人將品茶與宗教哲學(xué)、社會(huì )道德、品行修養融為一體，將飲茶上升到“道”的高度，獨具特色的日本茶道現已成為日本的國粹，引為國賓之禮，譽(yù)為日本之最。東莞學(xué)烘焙 東莞烘焙學(xué)校 東莞賽西維烘焙學(xué)校
21世紀初，*旅日學(xué)者把抹茶攜歸祖國，在上海浦東新區建立了*個(gè)抹茶工廠(chǎng)，研制發(fā)明了多項抹茶設備，并取得專(zhuān)利，從此結束了抹茶=日本的歷史，迎來(lái)*抹茶第二春。
二．什么是抹茶 (Matcha)
抹茶是用天然石磨碾磨成微粉狀的覆蓋蒸青綠茶。它的關(guān)鍵詞是 覆蓋遮光//蒸汽殺青//石磨碾磨。東莞學(xué)烘焙 東莞烘焙學(xué)校 東莞賽西維烘焙學(xué)校
三．抹茶的生產(chǎn)
1．抹茶(Matcha)的栽培――覆蓋
抹茶(Matcha)的原料是碾茶，碾茶僅用春茶制作。除了嚴格的肥水管理以外，它的制作有兩個(gè)關(guān)鍵詞:覆蓋和蒸青。春茶在采摘前20天必須搭設棚架，覆蓋蘆葦簾子和稻草簾子，遮光率達到98％以上，也有簡(jiǎn)易覆蓋，用黑色塑料紗網(wǎng)覆蓋的，遮光率只能達到70～85％。實(shí)驗證明用不同材質(zhì)、顏色的物品給茶遮光產(chǎn)生的效果是不同的。
2．抹茶(Matcha)的加工――蒸汽殺青
采摘下的新鮮茶葉當天殺青干燥，采用的是蒸汽殺青法。日本學(xué)者深津修和上美智子的研究分別表明，在蒸青過(guò)程中，茶葉中的順-3-已烯醇、順-3-己烯乙酸酯和芳樟醇等氧化物大量增加，并產(chǎn)生大量的A-紫羅酮、B-紫羅酮等紫羅酮類(lèi)化合物，這些香氣組分的先質(zhì)為類(lèi)胡羅卜素，構成了抹茶(Matcha)特殊的香氣和口感。所以，覆蓋栽培的綠茶并且蒸汽殺青的覆下茶不但香氣特殊，色澤翠綠，味道也更鮮美。東莞學(xué)烘焙 東莞烘焙學(xué)校 東莞賽西維烘焙學(xué)校
3．抹茶(Matcha)的碾磨――天然石磨
抹茶(Matcha)，其本意就是用石磨碾磨的茶。磨茶的石磨稱(chēng)為茶磨，北宋詩(shī)人黃庭堅最早記述茶磨∶“浸窮厥味臼始用，復計其初碾方出。計盡巧極至迂磨，信哉智者能創(chuàng )物?！辈枘ジ覀兤綍r(shí)看到的磨豆漿面粉的石磨完全不同，制作極其復雜?，F代*茶磨已經(jīng)絕跡，據說(shuō)在日本，目前能夠制作茶磨的工匠也只剩下不到10人了。石磨運轉緩慢，一臺茶磨工作一個(gè)小時(shí)，生產(chǎn)的抹茶(Matcha)只有40克，還不到一握。
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