咖啡西點(diǎn)培訓 武漢咖啡培訓 武漢威士特培訓學(xué)校
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判斷美味咖啡的窗戶(hù)紙:香氣、苦味、甜感
以下內容為根據日本精品咖啡協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)田口護、滋賀醫科*旦部幸博博士合著(zhù)《咖啡美味的方程式》（2014年旭屋書(shū)店出版）整理。
一、香氣的鼻尖香與口內香之分
咖啡香味，有“鼻尖香”（鼻子聞到的香氣）、“口內香”（口腔深處到鼻腔的香氣）之分。
1、“鼻尖香”屬于易消散的香氣:通常被稱(chēng)為“前段香氣”（Top Notes）、“中段香氣”（Middle Notes）；
正如中淺度烘焙的咖啡豆、通過(guò)發(fā)酵反應階段產(chǎn)生出來(lái)的各種復雜花果類(lèi)香氣（柑橘、檸檬、堅果、花香等）；
2、“口內香”屬于不易消散的香氣:被稱(chēng)為“后段香氣”（Base Notes）。
通常屬于中深度烘焙的焦糖化反應階段產(chǎn)生出來(lái)的香氣。
深度烘焙的咖啡容易產(chǎn)生氣泡成分，這些氣泡成分溶于咖啡液里，如果只是用鼻子聞的話(huà)，很難聞出來(lái)，但是入口、吞咽之后會(huì )在口腔內迅速擴散開(kāi):說(shuō)明咖啡液中鎖住了很多香氣成分。
歐美:偏愛(ài)鼻尖香（易通過(guò)鼻子聞到的，復雜、纖細的香氣）；
日本:偏愛(ài)口內香（在口腔內擴散開(kāi)來(lái)持久飽滿(mǎn)的香氣）。
產(chǎn)生歐美與日本對咖啡香氣喜好的不同原因，被認為是由于歐美人有香水、葡萄酒文化，而日本人注重自然界新鮮食材的本來(lái)味道（稻米、茶葉、新鮮的海鮮食材等）的文化。
因為咖啡烘焙過(guò)程大致會(huì )經(jīng)歷“發(fā)酵反應階段--焦糖化反應階段--焦化反應階段”，每種階段因為咖啡豆內部化學(xué)反應各有不同的香氣表現，而香氣的分界嶺通常在第二次爆裂時(shí)。而SCAA（北美精品咖啡協(xié)會(huì )）、SCAE（歐洲精品咖啡協(xié)會(huì )）及在*的各種培訓機構比較重視中淺烘焙帶來(lái)的香氣，但是酸感偏強（雖然喜歡用明亮來(lái)形容酸味）。
其實(shí)，注重口內香，適當保留些有特點(diǎn)的花果香氣會(huì )給咖啡味道增色，但是如果過(guò)于偏執于這些復雜且易消散的花果香氣，倒還不如調劑些花果茶了。
*人在飲食上與日本相似，可以設想喝咖啡的習慣、品嘗咖啡香氣的習慣應該也是相近的才對。也許大多數受過(guò)SCAA、SCAE培訓出來(lái)的人們容易忽略了這一點(diǎn)罷了。
二、咖啡的好的苦味與壞的苦味之分
咖啡豆烘焙過(guò)程中，綠原酸這個(gè)物質(zhì)會(huì )有“脫水分解”、“聚水化合”兩種不同的反應。
脫水分解→奎寧酸＋咖啡酸→乙烯兒茶酚聚合物（來(lái)源咖啡酸，產(chǎn)生焦、刺激性、單調的苦味，容易伴隨雜味與澀味）；
聚水化合→綠原酸內酯→柔和干凈的苦味，伴隨甜感。
田口護認為中深度、深度烘焙的階段是帶有苦味的味道豐富階段（咖啡的醍醐味，令人著(zhù)迷的咖啡味道）。
而如何處理這兩種截然不同的反應，則需要的是烘焙技術(shù)的鉆研。
三、咖啡的甜感
咖啡豆烘焙后甜感是否出眾也是判斷咖啡是否美味的一個(gè)標準。
咖啡的甜感不等于糖類(lèi)的“甜味”。通常甜味反應在舌頭的前端，而好喝的咖啡的甜感反應在口腔深處（靠近后鼻腔的位置）。
咖啡生豆與熟豆中并沒(méi)有產(chǎn)生甜味的成分。甜感其實(shí)是一種風(fēng)味（氣味）。這種氣味來(lái)源于烘焙咖啡豆時(shí)的突厥烯酮（Damascenone）、呋喃酮（Furanone）、香草醛（Vanillin）產(chǎn)生的化學(xué)氣味。
在日本，自家烘焙流行起來(lái)的早期階段，烘焙技術(shù)還不是很高，為了實(shí)現“甜感”，有些烘焙人員竟然在烘焙機內添加糖，以實(shí)現增加甜感的效果。而現在日本很多咖啡店的中、深度烘焙的咖啡（即使是法式深烘焙的），一樣甜感出色，這是因為日本的烘焙技術(shù)已經(jīng)非常成熟。
四、我們如何判斷咖啡是否好喝
經(jīng)常會(huì )有客人問(wèn)道怎么判斷咖啡是否好喝？
①咖啡是飲品，不是香水，香氣僅是點(diǎn)綴，首先要清楚這一點(diǎn)；好喝的咖啡一定是口感美妙的，而非聞起來(lái)香氣如何如何，喝起來(lái)平庸乏味、或者過(guò)于酸澀。
②即使大家審美認知度有時(shí)需要提高，但至少剛接觸到的時(shí)候不要有強烈的排斥感。美味的咖啡如同其他美味食品，令人賞心悅目不自覺(jué)的露出笑容，令人皺著(zhù)眉頭忍氣吞聲，肯定不是好喝的咖啡。
③一般要求的基本判斷口感:干凈、柔和（柔和的苦甜酸感）、均衡、甜感持久。
