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涼菜，即涼拌菜，在飲食業(yè)俗稱(chēng)冷葷或冷盤(pán)。涼菜品種多，涼拌的東西也多，而且沒(méi)有什么規律，做法多樣，極富特色且好吃,它是具有獨特風(fēng)格，拼擺技術(shù)性強的菜肴，食用時(shí)數都是吃涼的。涼菜切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著(zhù)截然的區別，它的主要特點(diǎn)是:選料精細、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀(guān)，拼擺和諧悅目。 涼菜菜肴是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類(lèi)菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為*烹飪文化中的一項重要內容，推動(dòng)著(zhù)*烹飪文化的發(fā)展，在世界烹飪文化的進(jìn)程中起著(zhù)舉足輕重的作用。冷菜通常都是放在最前面，起到點(diǎn)饑，開(kāi)胃的作用。 項目介紹》培訓內容 1.原料、配料、設備、工具的認識與鑒別； 2.優(yōu)質(zhì)葷食，素食食材的篩選以及處理； 3.秘制鹵汁，辣椒油等一系列調料的制作方式； 4.熟食，冷食各種處理方法； 5.熟食冷食各自不同的冷處理； 6.涼菜刀工的學(xué)習； 7.原料采購、存放、保鮮技術(shù)；8.開(kāi)店選址指導、店面裝飾設計、開(kāi)店促銷(xiāo)方案等。
