炎熱的夏天又來(lái)了，每到這個(gè)季節，就會(huì )出現面團發(fā)酵過(guò)度，面粉長(cháng)蟲(chóng)等情況。應該如何解決呢？
面團快速發(fā)大的情況解決
面團從和面機里取出后，面團不涼，發(fā)熱，并且在冰柜里短時(shí)間內就出現發(fā)酵過(guò)度的情況。這種情況是由于水溫過(guò)高引起的。 我們需要測量水溫，將水溫降低到0-2度左右。
水溫降低方法:1. 在水里添加更多的冰塊，攪拌，降低水溫。 2. 也可以將冰塊和水加入料理機里打碎（冰塊呈沙冰狀態(tài)）。
降溫后的冰水，需要用溫度計測量實(shí)際溫度，避免由于冰塊較少而水溫不低的情況。攪拌好的面團面溫應該在20度以?xún)龋?不超過(guò)24度。*可以在10度左右。
記住一個(gè)原則:水溫越低，發(fā)酵越慢。
在冰柜里保存期縮短的解決
如果水溫沒(méi)問(wèn)題，面團在冰柜里冷藏保存，假設1天后就發(fā)酵過(guò)度坍塌了。說(shuō)明是冰柜溫度過(guò)高導致的。
冰柜在涼爽的季節，假設設置的冷藏溫度為4度，到了夏季，會(huì )由于冰柜的開(kāi)關(guān)門(mén)導致冷氣流失，從而冰柜內溫度升高。這就會(huì )使面團在冰柜里的保存期縮短。
so，夏季我們可以在預設的溫度下再降低2度左右使用，或是減少開(kāi)關(guān)冰柜的次數，避免冷氣流失。
增加和減少發(fā)酵粉用量
在炎熱的夏季里，我們也可以通過(guò)減少發(fā)酵粉用量來(lái)改善面團的發(fā)酵過(guò)度情況。
正常情況下，我們是使用的5公斤面粉，加入50克福優(yōu)仕披薩發(fā)酵粉。我們可以適當的減少發(fā)酵粉用量，比如每5公斤面粉只放35-40克福優(yōu)仕披薩發(fā)酵粉（披薩料包）。這樣也能有效的降低發(fā)酵過(guò)度的情況。
面粉長(cháng)蟲(chóng)
面粉長(cháng)蟲(chóng)，是夏季里常見(jiàn)的問(wèn)題。
1. 我們需要選擇干凈并且可密封的容器來(lái)存儲面粉，比如面粉桶。
2. 可以在面粉里放入一些花椒顆粒，也能有效的避免長(cháng)蟲(chóng)的問(wèn)題。
3. 每次和面的時(shí)候，面粉過(guò)篩，這樣能清除異物。
制作的時(shí)候需要注意的事項
1. 從冰柜里取出面團后，需要在最短的時(shí)間內完成披薩的制作，避免面團在常溫快速發(fā)酵發(fā)大。
2. 如果制作速度慢，很有可能出現披薩烤好后粘底的情況。
3. 所有食材不用的話(huà)必須放冰柜儲存，避免變質(zhì)，特別是奶酪。
