西點(diǎn)蛋糕培訓學(xué)校|我怕你等不及，提前把廣式月餅制作方法帶給你

 月餅是*久負盛名的傳統小吃之一，是中秋節節日食俗，發(fā)展到今天，大致分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅，滇式月餅等，被*南北各地的人們所喜愛(ài)。
   
材料:
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餅皮:    中粉    165g    轉化糖漿    116g    花生油    50g    枧水    4g    吉士粉    4g    
餡料:    咸蛋黃    7-8g×20個(gè)    白蓮蓉    27~28g×20個(gè)=540~560g    
表面刷液:    蛋黃    1個(gè)    蛋白    1/4個(gè)（約8g）    

廣式月餅--蛋黃蓮蓉月餅的做法
1、首先制作餅皮?；旌咸菨{、花生油、枧水和吉士粉攪勻。

2、加入面粉，不用過(guò)篩的，直接加進(jìn)去就好了，中式的點(diǎn)心這方面沒(méi)講究的。
 
3、然后用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會(huì )兒就能到如下圖的狀態(tài)。
 

4、保鮮膜包好放在一旁松弛至少2小時(shí)。*不要冷藏，冷藏過(guò)后的餅皮即使回溫再操作，也會(huì )感覺(jué)有點(diǎn)粘手的。我直接就是室溫松弛的，并且感覺(jué)松弛的時(shí)間越久，越不粘手。
 
5、接下來(lái)分割餡料。由于要包蛋黃，根據皮餡3:7的比例來(lái)，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了，然后用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。
 
6、餡料分割也要蠻久的時(shí)間的，因為要精確稱(chēng)量，然后還要一個(gè)個(gè)包好。這樣弄弄，餅皮松弛的時(shí)間也差不多了。分割餅皮15g一個(gè)，加蓋保鮮膜放置一旁備用。
 
7、然后取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。
 
8、然后加入一份餡料，用虎口一點(diǎn)點(diǎn)把餅皮慢慢的推上去。
 
9、然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，類(lèi)似于包湯團的感覺(jué)。其實(shí)不難的，感覺(jué)比包湯團還要簡(jiǎn)單，因為餅皮蠻油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個(gè)餅皮的方子真心不錯吶。
 
10、*收口。
 
11、不用撒粉防粘的，直接月餅模子里面壓出花紋就行了?？梢允孪仍诨ㄆ湍＞咧?chē)⒁粚颖”〉挠?，其?shí)感覺(jué)不刷也不粘的。
 
12、一個(gè)個(gè)壓好之后，就可以烤制了。不用噴水的，因為沒(méi)有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。
 
13、然后拿出來(lái)，表面刷蛋黃液，下圖是還沒(méi)有刷的樣子，刷蛋黃液的時(shí)候不要貪心，其實(shí)我給出的蛋黃液做150個(gè)月餅都戳戳有余的，所以大家應該知道每個(gè)月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶?。?！刷子沾了蛋液之后，要在碗邊上逼一下，把多余的蛋液都逼出來(lái)，然后再刷到月餅表面。這樣花紋才會(huì )清晰！
 
14、繼續用180℃烤15分鐘，看到月餅的周?chē)悬c(diǎn)鼓出來(lái)的感覺(jué)，同時(shí)表面已經(jīng)上色就表示烤好了。
 
剛烤好的月餅，皮是很硬的，而且不是很有光澤。過(guò)1天之后會(huì )發(fā)現餅皮開(kāi)始慢慢的呈現油光，這就是回油（這個(gè)方子隔天就可以回油的，當然也和你用的餡料有關(guān)。如果你用的自制的，油份不是很足，是很難回油這么快的），就我做了幾百個(gè)月餅的經(jīng)驗來(lái)說(shuō)，這個(gè)方子，月餅烤好3-4天，餅皮是最軟*吃的時(shí)候！