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苦味是咖啡的必備風(fēng)味？第二部分

一般人都會(huì )對咖啡有一種固定印象:苦。

苦咖啡啊苦咖啡，為什么小編甜滋滋的奶茶不喝，偏偏要選擇發(fā)苦的咖啡呢？

答案很簡(jiǎn)單:好的精品咖啡其實(shí)幾乎不苦。

2.綠原酸轉化的苦味

*點(diǎn)提到碳化造成的苦味，基本上沒(méi)有什么好說(shuō)，是很糟糕的苦味，讓人大皺眉頭。

但就如同酸有兩面性，苦味也有較能接受、甚至為風(fēng)味復雜度加分的另一種可能性，而這種好的苦味大致上來(lái)自綠原酸。

綠原酸是咖啡豆中酸味的來(lái)源之一，而綠原酸在烘焙的過(guò)程中，受熱后會(huì )先轉換成綠原酸內酯，帶有微弱溫和的苦味。

和咖啡一樣，可可也含有綠原酸

烘焙得當時(shí)巧克力微苦，頗有滋味

所以排除碳化帶來(lái)的糟糕苦味，中烘焙以下的豆子，也可能會(huì )有些許的苦味，但并不明顯，且因內含在果酸與甜度的復雜風(fēng)味中，往往并不會(huì )特別凸顯。

而這種微弱的苦味，在滋味豐富、酸甜皆高的精品咖啡中，可以減少豆子的甜膩感，讓口腔保持清爽，甚至在尾韻中強化回甘的效果，強化復雜度。

但這種苦味絕對不能超過(guò)，否則又是一場(chǎng)災難，直接壓過(guò)酸甜口感，那就本末倒置，害死好味道。

深烘焙以上的豆子，化學(xué)反應又持續進(jìn)行，綠原酸內酯再轉換成苯基林丹，帶有較強烈的苦味，這種苦味就有點(diǎn)嚴重了。

一般苯基林丹是在二爆之后開(kāi)始產(chǎn)生，一般深烘焙大約在二爆左右就結束，比例就不會(huì )太高，混合在濃郁的焦糖甜中，就不會(huì )特別明顯。

這種苦味在掌握得宜的情況下，或許還可以制造苦甘苦甘的印象感 (還是要以甜度為主，苦味不能太高)

但若持續烘焙，拉到二爆后，整個(gè)豆子呈現出又黑又油的超深烘焙(或超重烘焙)，苯基林丹的比例自然就高，那苦味就躲也躲不掉了，變成苦中帶甜，口腔會(huì )成現出不舒服的狀態(tài)，那就不是正?，F象啰。

超深烘焙的苦味會(huì )被放大不易掩飾

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