高筋粉不出筋的原因
老師為大家講一下高筋粉不出筋的原因?
在這里將為大家解答這個(gè)問(wèn)題。
有人問(wèn):高筋粉受潮還有筋嗎?會(huì )產(chǎn)生哪些影響?
我們都知道,高筋面粉中含有大量的蛋白質(zhì),含量至少是12%以上。蛋白質(zhì)的多少決定了面粉是否筋道。
當蛋白質(zhì)和水混合后,將會(huì )形成*人愛(ài)吃的一種美食,那就是‘面筋’。其中蘊含的面筋越多,面團的彈性也將會(huì )越大。
面粉形成面筋的主要原因有以下幾點(diǎn):
1.使用面粉的種類(lèi)。
2.水分含量。
3.攪拌、糅合的次數。
4.和面粉混合的其他材料的作用。
5.攪拌其他材料的時(shí)機。
一般來(lái)說(shuō),高筋面粉如果過(guò)了保質(zhì)期時(shí)間不久,還是會(huì )出筋的。
如果高筋面粉放置的太久,面粉有明顯的受潮、發(fā)霉結塊現象的話(huà),那就表明面粉中的蛋白質(zhì)已受損。
所以結果就是很難出筋了。
同樣,高筋面粉部分牌子也有批次的原因,每個(gè)批次的面粉中的蛋白質(zhì)含量都是不同的。
蛋白質(zhì)不夠的話(huà)會(huì )影響面筋,這個(gè)要注意下。
其次,高筋面粉稍微受潮只會(huì )影響面包的吸水量,并不會(huì )影響出筋。
高筋粉是否出筋也跟配料有很大的關(guān)系,配料出問(wèn)題的話(huà),也不會(huì )出筋。
含水量:
制作面包的水量(雞蛋、牛奶……等液體也要折算成相應的水量),用量需要控制在高筋粉量的60%左右。
含油量:
面粉顆粒會(huì )被油脂包裹,會(huì )減弱面粉對水分的吸收。
含鹽量:
鹽會(huì )增加面團的黏度和彈性,在做面包的時(shí)候,可以適量的放入一些鹽,增強筋度。
手法問(wèn)題:
面團是否更筋道,就需要通過(guò)不斷的擴展、拉扯、摔打等辦法改變蛋白質(zhì)的排列結構。揉面時(shí)一定要不斷地去拉扯面團,力量太小可以摔打面團,重復90°折疊、摔打面團的動(dòng)作即可。