裂口是面包裝飾的一大看點(diǎn),正確的割線(xiàn)可以讓內部組織得到釋放壓力的出口,整個(gè)膨脹的過(guò)程,是由底部瞬間受到石板的高熱后,內部孔洞的二氧化碳和水蒸氣,同時(shí)向上沖擊,并且配合合適的切口,才有辦法得到理想的內部軟組織與氣孔。
如果是做法棍面包割線(xiàn)時(shí)第二條的起點(diǎn)在前一條的 2/3 處,也就是有 1/3 是會(huì )重疊的,其中前后的預留是看個(gè)人的選擇。
而在割的深度則會(huì )與筋度有關(guān),如是高筋的話(huà),因為筋度較強就必需要深,否則面筋會(huì )拉住切口,向上暴的力量小于筋性的拉力時(shí),就無(wú)法正常的暴出完美的裂口,佳的切口深度為 5 mm,太深的話(huà)會(huì )因為筋度不夠,使得還沒(méi)進(jìn)烤爐就會(huì )有向兩邊攤平的現象,進(jìn)而提早釋放壓力,后就會(huì )無(wú)法有理想的暴烈出口。