很多人在制作西點(diǎn)的時(shí)候都會(huì )遇到各種各樣的問(wèn)題,特別是針對沈陽(yáng)西點(diǎn)培訓初學(xué)者來(lái)說(shuō),對于西點(diǎn)還存在很多疑問(wèn),根本無(wú)從下手啊。。。

西式糕點(diǎn)簡(jiǎn)稱(chēng)西點(diǎn),西點(diǎn)是從外國傳入我國的糕點(diǎn)的統稱(chēng)。西點(diǎn)具有西方民族風(fēng)格和特色,如德式、法式、英式、俄式等。因地域與民族的差異,其制作方法千變萬(wàn)化。

除面包外,蛋糕是西點(diǎn)中具有代表性的品種,混酥類(lèi)、撻、派與起酥類(lèi)糕點(diǎn)是主要的西式點(diǎn)心。此外,西點(diǎn)還包括干點(diǎn)(曲奇、瓦片)、茶點(diǎn)、甜點(diǎn)、凍、布丁、巧克力制品等。

按照西點(diǎn)加工工藝和面團性質(zhì)來(lái)區分,西點(diǎn)主要有以下幾類(lèi):

01蛋糕類(lèi)

?制糊:將蛋液、糖、奶油放入攪拌機中,快速攪拌,使蛋糕糊膨脹。不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的攪拌方法

?油、糖攪拌法:先將油與糖充分快速攪拌至起發(fā),再加入面粉等料拌勻,油性蛋糕一般采取此法;

?蛋、糖攪拌法:將蛋液與糖快速攪拌起發(fā),加入面粉等料攪拌均勻。此法還可分為全蛋攪拌法和分蛋攪拌法,

?全蛋攪拌法:是將蛋液(包括蛋清、蛋黃)與糖放入攪拌機快速攪拌,待體積增至3～4倍時(shí)加入過(guò)篩的面粉等原料,用慢速攪拌均勻;

?分蛋攪拌法:是將蛋清與蛋黃分別置于兩個(gè)攪拌桶內,將蛋清快速打發(fā)成蛋白膏,另攪打蛋黃后加入過(guò)篩的面粉,制成蛋黃糊,將1/3蛋白膏放入蛋黃糊中手工拌勻,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌勻。

?成型:蛋糕糊裝入模具或倒入烤盤(pán)中刮平,烘焙成型。蛋糕糊入模前,需在模具或烤盤(pán)中刷油、墊紙或墊不粘布。

?烘焙:烘焙的爐溫、時(shí)間與蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有關(guān)。