這種情況的出現有如下幾種可能:

A、面粉的品質(zhì)太差面筋含量不足。B、攪拌面團過(guò)度或是壓面次數太多,把面筋打斷或壓斷了。

C、面團的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。D、若用二次發(fā)酵法,可能是面種發(fā)酵過(guò)度或是面種面粉用量太大,發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng)。4、制作泡芙要注意哪些問(wèn)題?A、面粉要過(guò)篩,以免出現疙瘩;B、面團一定要燙透、燙熟,不能出現糊底的現象C、分次加入雞蛋時(shí),面糊必須攪拌均勻并上勁,否則會(huì )起砂影響質(zhì)量;D、面糊的稠稀適當,太稀或太稠都會(huì )影響制品的起發(fā)度;E、烤盤(pán)不能刷油過(guò)多,好用高溫布;F、制品間的距離適當,防止成品粘連;

G、烘烤過(guò)程中不能中間打開(kāi)烤箱門(mén),否則制品塌陷;H、爐溫要適當,過(guò)高會(huì )造成表面上色,內部不熟,過(guò)低造成制品不易起發(fā)和上色;I、使用巧克力等原料對泡芙表面進(jìn)行外裝飾時(shí),注意把握好裝飾材料的溫度,并注意不要反復涂抹。5、是否所有的面包,都應在面團成團后才加油,原因何在?攪拌面團時(shí),何時(shí)加油,原則上應該是"油在水后"。過(guò)早加入油脂,會(huì )在原料表面形成薄薄的一層油膜,阻隔面與水的結合,使面團水化速度降低,延長(cháng)面團攪拌時(shí)間。故加油應在面團吸水成團之后再加入。 吐司面包是指有蓋的白面包。面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下),并且是沒(méi)有發(fā)酵的面團,流性太差。要避免這種現象,好是在不添加設備的情況下,改用50%面粉的二次發(fā)酵法,這樣就不會(huì )出現這種情況了,其次也可以增加面團用水量(或蛋用量、油用量),但水量的增加是受設備限制的。