戚風(fēng)蛋糕烤好就回縮的原因
①蛋白霜沒(méi)有打到挺直
②攪拌的時(shí)間過(guò)久,造成蛋白霜消泡了,面糊沒(méi)有支撐力,所以撐不起來(lái)。攪拌好的面糊是非常有體積感而且流動(dòng)緩慢的狀態(tài),不會(huì )是水水的狀態(tài)。
④如果在爐中膨脹得很好,一出爐就回縮是因為沒(méi)有烤透,組織沒(méi)有定型。
⑤蛋黃面糊攪拌過(guò)久導致產(chǎn)生筋性。
乳酪蛋糕烤好后表面皺的原因
乳酪蛋糕的表面要烤得平滑,好是烤到表面全部上色,且表面產(chǎn)生一層硬膜之后,再把溫度降低,這樣表面就不容易回縮。如果蛋白打得太發(fā),會(huì )使蛋糕膨脹和回縮差距較大而產(chǎn)生皺褶,可以將蛋白打軟一點(diǎn)。