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烘焙師須知這幾條!想要做烘焙師要先了解這些烘焙的基本理論知識,大家一起來(lái)學(xué)習下:

一、乳沫類(lèi),又叫清蛋糕:(1)蛋白類(lèi)-天使蛋糕。(2)全蛋類(lèi)-海綿蛋糕。

二、戚風(fēng)類(lèi)。

三、面糊類(lèi)-重油蛋糕。

蛋糕的原料

一、雞蛋;功能:(1)粘結、凝固作用。(2)膨發(fā)作用。(3)柔軟作用。

二、砂糖;功能:(1)增加制品甜味,提高營(yíng)養價(jià)值。(2)表皮顏色,在烘焙過(guò)程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。(3)填充作用,使面糊光滑細膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。(4)保持水分,延緩老化,具有防腐作用。

三、食鹽;作用:(1)降低甜度,使之適口。(2)可增加內部潔白。(3)加強面筋的結構。

四、面粉;功能:面粉的面筋構成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、蛋糕油:又稱(chēng)蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著(zhù)重要的作用。(1)蛋糕油的工藝性能:在制作蛋糕在面糊的攪打時(shí),加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機械強度增加,有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品折組織結構變的更加細膩、均勻。(2)蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當蛋糕的配方中雞蛋增加或減少時(shí),蛋糕油也須按比例加大或減少。(3)添加蛋糕油的注意事項:蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會(huì )出現沉淀結塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長(cháng)時(shí)間的攪拌,因為過(guò)度的攪拌會(huì )使空氣拌入太多,反而不能夠穩定氣泡,導致破裂,*終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

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