甜酵母面團,都是根據實(shí)際成品效果的需求使用不同分量的黃油和全蛋制備而成的。根據分量的不同調配,制作出來(lái)的面團可以烤焙成柔軟且質(zhì)地良好的、稍厚重的或輕盈的質(zhì)地。不同的口味可以通過(guò)只加一點(diǎn)餡料或者一個(gè)頂料就可以呈現。

制備一個(gè)飽滿(mǎn)的、順滑的、有彈性的,而又稍微有光澤又柔軟的酵母面團非常關(guān)鍵。把酵母跟小量砂糖和溫水混合后靜置7~8分鐘,讓其起泡、膨脹。同時(shí),把液態(tài)配料(通常用牛奶)準備好,加入砂糖加熱至溫(另外,在某些配方中,會(huì )把黃油跟牛奶和砂糖混合后加熱)。待液態(tài)混合配料冷卻后拌入全蛋或蛋黃,加入適量的面粉(根據具體配方所指分量)、鹽和香料。把酵母混合配料拌入冷卻后的液態(tài)混合配料中,倒入面粉,攪拌成面團。這時(shí),按照配方所示加入額外的面粉(或者已融黃油)。把面團放到臺面,手工搓揉,可以增強面團的筋性,這是打造面團結構非常重要的一步。然后把面團放入已刷油的盤(pán)中,蓋好,讓其發(fā)酵。把面團壓扁(壓扁至手掌大小為宜),然后根據需要,搓揉成卷狀、球狀、蛋糕狀,放入烤盤(pán),靜置再次發(fā)酵,烤焙,即可。以上每一步對制作一個(gè)的甜酵母面團都至關(guān)重要。

.通過(guò)使用適量的酵母、砂糖、動(dòng)植物油、液態(tài)配料和面粉,來(lái)制作適合的面團量。

.搓揉面團要充分,按照具體配方的指示執行。

.密切留意面團發(fā)酵的程度,不要過(guò)分發(fā)酵。否則過(guò)分發(fā)酵的面團再烤焙后會(huì )有酸味和腐味。

.在酵母面團發(fā)酵,通常發(fā)酵到體積翻倍時(shí),就要在其鼓起呈球狀、定型之前把其拍打壓縮。雖然作者覺(jué)得這詞不太合適,但"拳頭打壓(punch down)"一詞常被用于描述這時(shí)的操作。實(shí)際上,用拳頭去打壓面團對壓縮甜酵母面團有點(diǎn)太過(guò)度了,因為這樣會(huì )破壞發(fā)酵過(guò)程中形成的透氣、質(zhì)地良好的內部結構。相反,用指尖輕柔地往下擠壓(黃油較多時(shí)),或用手掌心擠壓(黃油跟全蛋不是很多時(shí))會(huì )使面團的內部結構保持柔軟而不受破壞。