關(guān)于面包發(fā)酵的那點(diǎn)事?做面包?發(fā)酵那點(diǎn)事都不是事啊,買(mǎi)個(gè)面包機,材料放好扔進(jìn)面包機,然后等著(zhù)吃就可以了。嘿嘿,突然覺(jué)得這樣的方法也好適合小編哦!今天分享關(guān)于面包發(fā)酵的那點(diǎn)事,但烤出來(lái)的面包真的要好吃許多啊!腫么辦,還是要乖乖的扎實(shí)基礎,苦練內功啊!如果你也在為發(fā)酵那點(diǎn)事煩惱,那么就往下看吧!
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影響發(fā)酵的因素:
1.溫度,是影響酵母發(fā)酵的重要因素。酵母在面團發(fā)酵過(guò)程中要求有一定的溫度范圍,一般控制在25~30℃。如果溫度過(guò)低就會(huì )影響發(fā)酵速度。溫度過(guò)高,雖然可以縮短發(fā)酵時(shí)間,但會(huì )給雜菌生長(cháng)創(chuàng )造有利條件使面團發(fā)酸。
2.酵母的用量:一般酵母的使用是根據面粉來(lái)計算根據面包的品種不同,加入的酵母份量也不一樣,如果酵母作用力不佳時(shí)需要加大酵母的用量。
烘焙培訓分享關(guān)于面包發(fā)酵的那點(diǎn)事
3.面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其淀粉酶的活性受到抑制的面粉都會(huì )影響酵母的作用。
4.水:在一定范圍內,面團中含水量越高,酵母芽孢增長(cháng)越快,反之,則越慢。所以,面團越軟越能加快發(fā)酵速度。
5.其他配料的影響:首先是鹽,鹽能抑制酶的活性。因此,食鹽添加量越多,酵母的產(chǎn)氣能力越受到限制。但食鹽可增強面筋筋力,使面團的穩定性增大。所以鹽是面團發(fā)酵必不可缺的配料之一。
其次是糖,糖的使用量為面粉的4%-6%時(shí)能促使酵母發(fā)酵,超過(guò)這個(gè)范圍,糖量越多,發(fā)酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方盡量要選用耐高糖的專(zhuān)用酵母。還有其他乳制品、蛋等配料使用過(guò)多都會(huì )對發(fā)酵有影響,所以要注意按配方說(shuō)明份量來(lái)制作較好。
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面團發(fā)酵的次數、時(shí)間和溫度:
一般的面包需要兩次發(fā)酵,一次是基礎發(fā)酵,就是面團揉好后整塊進(jìn)行的 次發(fā)酵?；A發(fā)酵的理想溫度為28度,相對濕度為75%,發(fā)酵時(shí)間根據面團的份量和配比不同需要50-90分鐘左右?；A發(fā)酵對口感、柔軟度已經(jīng)形狀等都會(huì )產(chǎn)生很大的影響。
還有一次是較后發(fā)酵:又稱(chēng)二次餳發(fā)。這是指面團分割小份都整型好,并且排入烤盤(pán),不再移動(dòng)位置就可以烘烤的狀態(tài)下,再放入溫暖濕潤處發(fā)酵至原體積的1.5-1.8倍。較后發(fā)酵的理想溫度為30-35度左右,濕度為75%。時(shí)間大約是30-45分鐘。
我們在家里可以創(chuàng )造一個(gè)類(lèi)似發(fā)酵箱的環(huán)境。找一個(gè)密封的空間,比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。將面團放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕,放入密封的空間進(jìn)行發(fā)酵,同時(shí)在里面放一盤(pán)熱水(80度即可),使空間的溫度和濕度上升,注意水不要太熱,同時(shí)要跟面團隔開(kāi)一定的距離。
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判斷發(fā)酵是否完成:
除了依據發(fā)酵時(shí)間來(lái)看體積是否膨脹了大約2-2.5倍,同時(shí)要看面團的狀態(tài),面團表面還是比較光滑和細膩的,再配合檢測面團。
具體方法是:食指沾些干面粉,然后插入到面團中心,抽出手指。如果凹孔很穩定,并且收縮很緩慢,表明發(fā)酵完成。
如果凹孔收縮速度很快,說(shuō)明還沒(méi)有發(fā)酵好(沒(méi)有發(fā)酵好的面團明顯的體積達不到2倍),需要再繼續發(fā)酵。
如果抽出凹孔后,凹孔的周?chē)策B帶很快塌陷,說(shuō)明發(fā)酵過(guò)度(發(fā)酵過(guò)度的面團從外觀(guān)看表面就沒(méi)有那么光滑和細膩)。
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