稱(chēng)量為啥要按重量而不是容積!在面包房里通常所有材料都要按重量稱(chēng)量,而較少按容積稱(chēng)量。因為一般按重量稱(chēng)量更準確一些。稱(chēng)量的準確性,就像我們曾經(jīng)提到過(guò)的,是烘焙的基礎。它不像家庭中制作的食譜般粗略,不會(huì )出現6杯面粉這樣的說(shuō)明。

在金華學(xué)烘焙哪個(gè)學(xué)校好在寧波江東又沒(méi)有培訓中式糕點(diǎn)的機構

我們以測量一杯面粉為例說(shuō)明按重量稱(chēng)量比按容積稱(chēng)量更準確。我們有兩種方法:

a)篩一些面粉,并輕輕倒入干燥的量器中,將面粉刮平后稱(chēng)重。

b)取出一些沒(méi)有過(guò)篩的面粉倒入同樣的量器中,并輕輕地搖動(dòng)容器,使面粉均勻,將頂部面粉刮平,稱(chēng)重。注意兩次稱(chēng)重結果的差異。同樣一份烘焙食譜在一般家庭中會(huì )制作出與面包房完全不同的食品,原因就在于此!

面包師稱(chēng)量配方的術(shù)語(yǔ)是定量

只有下面這些配料,有時(shí)可以簡(jiǎn)單地用容積單位來(lái)代替重量單位。即:1品脫相當于1磅,1公升相當于1公斤。

水

牛奶

蛋類(lèi)

小量或中量面包的用水通常使用容積量取,結果通常是準確的。但是無(wú)論何時(shí),準確性都是關(guān)鍵,較好的稱(chēng)量方式還是稱(chēng)重。這是因為一品脫水實(shí)際重量比一磅要多一點(diǎn),大約16.7盎司。(這個(gè)數字會(huì )隨著(zhù)水溫的變化而變化)。

為方便起見(jiàn),在制作其他非烘焙產(chǎn)品時(shí),經(jīng)?？梢圆捎萌莘e測量方法比如沙司、糖漿、布丁和蛋乳凍等。

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