在烘焙中常見(jiàn)的乳制品有哪些?制作烘焙時(shí),經(jīng)常被種類(lèi)繁多的乳品搞暈。乳品是一個(gè)種類(lèi)繁多的種類(lèi),今天我們會(huì )說(shuō)的多些,大至會(huì )從名稱(chēng),儲存方法,用法及作用等方面來(lái)描述,希望對大家有所幫助。
1、牛奶
牛奶在烘焙或日常生活中是較常見(jiàn)的一種乳制品,英文名MILK,品牌有好多,沒(méi)開(kāi)封一般為常溫儲存,保質(zhì)期3個(gè)月不等,開(kāi)封后冷藏儲存,一般8小時(shí)內使用都可以,如果直接飲用的話(huà),建議不過(guò)夜。我們烘焙在使用時(shí),除了提升口感及營(yíng)養價(jià)值之外,還可以調節面糊的干稀,增加蛋糕組織細膩的程度,起到一定的乳化作用,里面的乳糖也能夠起到少許上色的作用。一般乳蛋白質(zhì)含量
2、植物奶油
植物奶油又叫做植脂奶油,植脂鮮奶油,主要成分是水和糖,里面含有少許的奶或不含奶的成分,是植物油通過(guò)氫化或結晶化的工藝制作出來(lái)的產(chǎn)品,打發(fā)效果3倍左右,顏色白色居多,口感很甜,冷凍可儲存一年,使用之前需要冷藏到完全解凍解凍,打發(fā)后冷藏存放,多數用于制作蛋糕使用,現在的很多品牌標明已不含反式脂肪酸。打發(fā)后穩定性,可塑性比稀奶油好,香味很濃(不是某種食材可以替代的香味)。
3、稀奶油
稀奶油,又叫做淡奶油,乳脂奶油,動(dòng)物奶油,天然奶油,動(dòng)物性鮮奶油,CREAM.是從牛奶中提取出來(lái)的濃稠的乳白色液體,本身不含有糖,只能冷藏存放,沒(méi)有開(kāi)封可以存放3~6個(gè)月,開(kāi)封后盡快使用,因為冷藏環(huán)境不一樣,所以無(wú)法給出具體的保存期,打發(fā)量為原體積的1.5-2倍,打發(fā)后冷藏存放,可用于制作蛋糕,烘焙產(chǎn)品,慕斯,餡料等。里面含有少許反式脂肪酸,打發(fā)穩定性,可塑性沒(méi)有植物奶油好,奶香味濃,營(yíng)養健康,脂肪含量
4、奶油
奶油又叫做黃油因為之前寫(xiě)過(guò)它,所以這里就不詳細說(shuō)明了,大家可以去之前的目錄里找下。
5、奶粉
這個(gè)問(wèn)題也曾經(jīng)困擾過(guò)我,都是奶粉,有什么區別呢,是這樣,烘焙奶粉是沒(méi)有添加營(yíng)養配方的奶粉,所以?xún)r(jià)錢(qián)也不是很貴,有的貌似添加了香精,要不然香味應該沒(méi)有那么大。在產(chǎn)品里多數為增加奶香味,調節口感的作用。這里邊有一點(diǎn)需要說(shuō)明就是奶粉還原成液態(tài)奶和水的比例為1:9.
6、奶酪
奶酪又叫做乳酪,起司,芝士是乳品經(jīng)過(guò)發(fā)酵得來(lái)的產(chǎn)品,味道微酸,蛋白質(zhì)脂肪含量偏高。有很多品種的乳酪,比如馬蘇里拉,馬斯卡彭,車(chē)打芝士等,我們主要說(shuō)下奶油奶酪,也就是冷藏儲存,使用之前需要軟化,開(kāi)封后盡快使用完,儲存時(shí)避免接觸油,蛋黃等,那樣會(huì )很快變質(zhì)的。有一系列的烘焙產(chǎn)品是用乳酪來(lái)制作的,比如重芝士蛋糕,輕乳酪蛋糕,瑞士卷,凍芝士等等,可謂是不可或缺的原料。
7、煉乳
又叫做煉奶,乳品濃縮而成的原料,甜度較高,存放時(shí)間很長(cháng),在烘焙里和奶粉一樣有增加奶香味的作用,也有的師傅們會(huì )把煉乳加水來(lái)稀釋它使用,這樣也可以,不過(guò)注意甜度的問(wèn)題,也可以和可可粉,抹茶粉等混合涂抹在產(chǎn)品外部食用,制作蛋糕,慕斯,淋面,醬料沙拉等都可以使用煉乳。一般營(yíng)養成分較高,約等于牛奶的兩倍左右。
8、其他
還有一些其他的乳制品,比如說(shuō)酸奶,酸奶油,各種不同品牌的奶酪,半乳脂奶油,花奶等不常用的產(chǎn)品,就不一一介紹了,希望大家在龐大的乳品原料種類(lèi)中,能夠很好地利用他們,做出美味的產(chǎn)品。
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