燕麥片的作用你忽視了嗎?各種原料在烘焙中起著(zhù)不一樣的作用,有的原料能補充產(chǎn)品的營(yíng)養,有的產(chǎn)品能改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)地。燕麥片就是這樣一種具有多功能性的有機原料。燕麥片是燕麥粒去殼,蒸餾后磨制而成。燕麥和其他谷物一樣,外殼堅硬,需要去殼后才能食用。燕麥片是脫殼燕麥磨制而成的,因此保留了一些米糠層。米糠層含有豐富的營(yíng)養,其中的酶易酸敗。因此,儲存或者烹飪燕麥片前較好先蒸一下。

燕麥片

燕麥比小麥更能承受?chē)揽岬纳L(cháng)環(huán)境,所以一提到燕麥,大家經(jīng)常想到蘇格蘭的多巖石山區環(huán)境。燕麥中天然油脂和易酸敗的酶含量高,所以保存之前較好蒸一下。這些被蒸過(guò)的燕麥也稱(chēng)脫殼燕麥,可以磨成粗細不同的燕麥片。全燕麥可以用來(lái)制作傳統的燕麥粥,粗細不同的燕麥碎?？梢杂脕?lái)制作速食燕麥片。脫殼燕麥、全燕麥和燕麥片都可以用來(lái)烘焙。

質(zhì)地

普通燕麥片一般用于制作餅干、速制面包、瑪芬、發(fā)酵面包、果味面包碎和脆皮餡餅餡料。用傳統方法制作的大片燕麥片一般用于制作耐嚼餅干和餡料,在烘焙的過(guò)程中仍然保留原形。燕麥片用于烘焙瑪芬、速制面包或發(fā)酵面包的時(shí)候,質(zhì)地會(huì )變軟。許多烘焙師都選用速食燕麥片制作餅干和餡料,這樣既能讓成品外形更獨特,也能讓其口感更富有嚼勁。相比大片燕麥片,速食燕麥片會(huì )使產(chǎn)品的口感更柔和。

纖維

燕麥片富含有利于身體健康的可溶性纖維和不可溶性纖維,不可溶性纖維有利于消化系統,而可溶性纖維有利于降低膽固醇、預防血糖升高。受體積的影響,大片燕麥片的纖維含量要高于速食燕麥片。速食燕麥片一般用于在配方中增加產(chǎn)品的纖維含量。燕麥磨成燕麥粉后可在配方中替代小麥粉使用。

營(yíng)養

因為富含有利于健康的纖維,燕麥被認為了較營(yíng)養的谷物之一。燕麥的蛋白質(zhì)和天然油脂含量要遠高于其他的谷物,含有超過(guò)50%人體日常所需的錳元素。全谷物協(xié)會(huì )表示燕麥營(yíng)養豐富,富含維生素B1、銅、硒、鋅、磷以及鐵等礦物元素。

味道

燕麥片作為烘焙原料的原因之一,就是讓產(chǎn)品的口感更好。加入了燕麥片烘焙出來(lái)的產(chǎn)品,口感更甜且散發(fā)堅果的味道,可以彌補配方中紅糖、焦糖、糖漿、水果干以及一些香料味道的不足。經(jīng)驗豐富的烘焙師通常會(huì )將燕麥片放入烤箱烘焙一段時(shí)間或者倒入鍋中烤制一會(huì ),再混入面糊中。

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