馬卡龍制作失敗 看著(zhù)14個(gè)原因!今天,我們就馬卡龍常出現的問(wèn)題做了一個(gè)總結,希望對大家有所幫助。

一、馬卡龍為什么空心?

1、蛋白打發(fā)時(shí)內部空氣含量過(guò)多,導致體積偏大,氣泡不夠緊密,在烘焙時(shí)結構不易形成;

2、蛋白打發(fā)過(guò)度,即:蛋糕消泡;

3、面糊中濕性原料比例大,比如蛋白含水量大,液體色素含量多,杏仁粉受潮等等。

4、蛋白與TPT部分的比例不對。

5、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不夠(法式做法是沒(méi)有隔水加熱至砂糖完全融化);攪拌時(shí)時(shí)間過(guò)長(cháng);攪拌的手法不對,應該翻拌;杏仁粉的顆粒偏大;風(fēng)吹結皮時(shí)間過(guò)長(cháng);烘烤溫度不對;

二、馬卡龍為什么偏裙邊?

1、攪拌不均勻。

2、晾干的程度不一樣(比如:風(fēng)扇或空調吹干)。

3、烘烤時(shí)受熱不均(沒(méi)有墊高溫布或硅膠墊)。

4、擠馬卡龍時(shí)裱花袋擠得不均勻,一面厚一面薄。

三、馬卡龍為什么要用老蛋白?

老蛋白是蛋黃蛋白分開(kāi)存放1-3天的蛋清,堿性程度增強,水分略微蒸發(fā),這有助于馬卡龍的起發(fā)程度,(小蘇打,泡打粉都是堿性的物質(zhì),有助于起發(fā)。)

四、馬卡龍蛋白中加檸檬汁的作用是什么?

加檸檬汁是為了調節蛋白PH值,偏酸性打發(fā)蛋白氣泡更均勻,但是我們制作過(guò)程中通常不加,因為配方里糖的比例較大,蛋白穩定性較好,所以我們可以打發(fā)相對較長(cháng)的時(shí)間,可以把氣泡打發(fā)的更緊密細致。

五、加熱會(huì )不會(huì )影響蛋白的打發(fā)?

1、加熱不會(huì )影響蛋白的打發(fā),從蛋白的粘性到但蛋白的打發(fā)程度,到穩定性,都不會(huì )影響我們制作馬卡龍。(加熱蛋白是為了砂糖完全融化,增加蛋白的穩定性。)

六、馬卡龍意式和法式的做法有什么區別,那個(gè)好吃?

1、意式馬卡龍是意式蛋白霜+TPT攪拌烘烤而制作的馬卡龍,法式馬卡龍是法式蛋白霜+TPT攪拌烘烤而制作的馬卡龍(也有說(shuō)是瑞士蛋白霜的,烘焙行業(yè)里這存在爭議),主要是蛋白霜的部分制作流程上有區別,意式用118度的糖水燙蛋白,法式不用。

2、不論用什么方法,都可以做出好吃的馬卡龍。(還有很大程度取決于餡料的口感)

七、做好的馬卡龍為什么表面有小空洞?

主要原因是蛋白消泡了,在馬卡龍的晾干(或烘干)過(guò)程中,蛋白中小氣泡合并成大氣泡,氣泡上浮至表皮后破裂,形成一個(gè)空洞,通常會(huì )有很多小氣孔在表面,并伴有空心。

八、馬卡龍的顏色應該是什么樣子的,用什么色素調色?

1、馬卡龍色一般為粉嫩,淡雅的顏色居多,比如淡粉,淡黃,淺藍 等。當然也有些深色的馬卡龍,主要看作者想表達什么樣的效果。

2、我們現在用的色素有法國PCB天然色粉、法國DR色粉、惠爾通色膏,但用較普通的色素(液體)也可以制作馬卡龍,或者抹茶粉,可可粉等都可以用來(lái)調色。

九、馬卡龍的標準大小是多少?

1、馬卡龍的標準大小直徑3.8CM,或者之間,主要還是看包裝盒的大小,厚度取決于夾餡的薄厚(目前我也沒(méi)看到過(guò)哪里有標準的尺寸,我這個(gè)尺寸主要來(lái)源于包裝盒和同行的交流)。

十、一般的馬卡龍和漢堡馬卡龍的區別在哪里?

1、外形不同,漢堡馬卡龍比普通的馬卡龍更豐滿(mǎn),圓潤,直徑要小一點(diǎn),大概在2.5-3CM左右。

2、配方不同,因為要制作出豐滿(mǎn)圓潤的效果,所以配方中各部分的比例會(huì )有所調整。

十一、烘烤后的馬卡龍表面塌陷的原因有哪些?

1、面糊中蛋白消泡了,導致濕度偏大,烘烤后表面塌陷。

2、原料中的水分偏多,比如杏仁粉受潮,蛋白中含水量大,用的液體色素比較多等。

3、低溫烘烤,溫度不夠,導烘烤致表面有褶皺,不平整。

4、配方中含糖量少,也會(huì )出現這種情況。

5、晾干的程度不夠。

十二、為什么烤好后的馬卡龍表面有小凸起(用圓形花嘴基礎馬卡龍面糊是收尾的痕跡)

1、蛋白打發(fā)太干,導致馬卡龍的面糊太干。

2、面糊里TPT和蛋白的比例不對,導致面糊太干。

3、比較干的面糊擠出來(lái)沒(méi)有震盤(pán),直接風(fēng)爐烘烤,收尾痕跡沒(méi)有流平就定型了。

十三、為什么馬卡龍沒(méi)裙邊?

1、烤箱過(guò)高。

2、表面有裂口。

3、配方中蛋白比例不對。

十四、馬卡龍烘烤時(shí)表面有裂口?

1、烘烤溫度過(guò)高。

2、表皮沒(méi)有結力或結力不夠。

3、配方中蛋白比例不對。

杭州港焙西點(diǎn)培訓學(xué)校是與公立*合作辦學(xué),師資力量雄厚,具有豐富的西點(diǎn)行業(yè)經(jīng)驗,老師均有17以上教學(xué)經(jīng)驗,教學(xué)嚴謹專(zhuān)業(yè)專(zhuān)注于西點(diǎn)培訓,傳授給西點(diǎn)學(xué)習者們"較純正"西點(diǎn)技術(shù),港焙也是一所專(zhuān)業(yè)的烘焙培訓,蛋糕培訓,甜品培訓,翻糖培訓,面包培訓,法式西點(diǎn)培訓學(xué)校。是大家學(xué)習烘焙、蛋糕、甜品、面包、西點(diǎn)、翻糖蛋糕培訓的較佳選擇!學(xué)校具有高配置的化教學(xué)環(huán)境,為學(xué)員創(chuàng )造更多的就業(yè)條件并且全程扶持創(chuàng )業(yè),全程無(wú)憂(yōu)。