這個(gè)重點(diǎn)你知道嗎?關(guān)于器具表面!關(guān)于烘焙器具的表面材料構成及使用是很多企業(yè)容易忽視的內容,小編整理了相關(guān)材料與業(yè)內人士共同分享。
烘焙器具常用表面處理方法有陽(yáng)極、不沾、電鍍等幾種主要方法。
陽(yáng)級包括一般陽(yáng)極和硬膜陽(yáng)極,陽(yáng)極是一種表面氧化處理,通過(guò)與陽(yáng)極液的化學(xué)反應,在材料的表面形成氧化層,氧化層的色澤亮,硬度強。氧化層的厚度與陽(yáng)極的時(shí)間有關(guān),時(shí)間越長(cháng),氧化層越厚,硬度更高。一般陽(yáng)級與硬膜陽(yáng)極的區別在于:一般陽(yáng)極時(shí)間較短,氧化層的厚度為8微米,硬膜陽(yáng)極的時(shí)間極長(cháng),氧化層厚度為42微米。所以,陽(yáng)極的好處是,陽(yáng)極后的烤盤(pán)比較亮,不易劃傷,特別是硬膜,比一般的刀還硬。陽(yáng)極后的烤盤(pán),不會(huì )再氧化,不會(huì )滲入油漬,比較衛生。
不沾是指在烤盤(pán)表面涂一層不沾層,不沾層的材料可分為鐵氟龍和硅利康(俗稱(chēng)硅膠),鐵氟龍大都用于面包烤盤(pán),硅利康大都用于蛋糕烤盤(pán)。鐵氟龍是在400多度的高溫下處理而成,鐵氟龍的特征是不沾水,不沾油,鐵氟龍層越厚,不沾效果越明顯,但成本也就越高。硅利康的不沾效果更好,而且不怕高糖。
電鍍?yōu)橐环N電解過(guò)程,提供鍍層金屬的金屬片作用有如陽(yáng)極,電解液通常為鍍著(zhù)金屬的離子溶液,被鍍物作用則有如陰極。陽(yáng)極與陰極間輸入電壓后,吸引電解液中的金屬離子游至陰極,還原后即鍍著(zhù)其上。部分用于一體成型的花嘴,因一體成型的花嘴材料是鐵,為防止生銹,所以鍍一層鎳。同時(shí)也用于不銹鋼材料作表面處理,如平、蛋糕叉等。
在這里我們多說(shuō)一點(diǎn)就是不沾涂層。在眾多使用的烘焙器具中不沾涂層使用較為廣泛,從各式烤盤(pán),烘焙用模具、不沾布(制作高糖類(lèi)產(chǎn)品的成型;或用于素面的烤盤(pán),起不沾涂層的作用)。
不沾處理:新購買(mǎi)的不沾器具在使用前,需先將內部洗凈用溫火烘干后,取棉布沾油脂(酥油或豬油),在不沾涂層的表面涂上一層較稠密的油脂,放進(jìn)烤爐內,設定溫度200℃,10分鐘,取出后冷卻至正常溫度,用軟布擦拭干凈再投入使用以提升不沾性能及壽命。每次烘焙完成后,需用軟抹布或軟質(zhì)塑料刮板,清除殘留在器具中的殘余物。器具使用一段時(shí)間,較好用溫水加入少量中性洗潔精將殘留物用軟抹布徹底清洗一次。
P.T.F.E不沾產(chǎn)品適用于烘焙面包類(lèi)產(chǎn)品不沾產(chǎn)品適用于烘焙高糖類(lèi)產(chǎn)品。但因蛋糕類(lèi)屬于高糖之產(chǎn)品,所以每次使用時(shí)必須上油(使用酥油、烤盤(pán)油或豬油,不能使用色拉油),提高抗沾效果及降低產(chǎn)品不良率。
值得注意的是,在使用過(guò)程中,請勿使用尖銳金屬品、面潔布及化學(xué)清潔劑擦拭;或將烘焙過(guò)或未烘焙的產(chǎn)品留在器具內,因積累在產(chǎn)品中的溫氣、糖分和淀粉所形成的腐蝕物會(huì )腐蝕和氧化涂層底部的金屬材料,減少使用壽命及質(zhì)量。盡量避免因操作不慎而引起的碰撞、摩擦,造成不沾涂層磨損或刮傷。儲存堆積時(shí)要小心輕放,使器具保持干燥,不可儲存堆積在潮溫的地方。
使用時(shí)要上下取放,避免造成不沾涂層磨損或刮傷。不沾涂層在長(cháng)時(shí)間高低溫差懸殊況下作業(yè),會(huì )產(chǎn)生微小裂縫而造成殘余物質(zhì)侵蝕不沾涂層,致使不沾涂層較終失去不沾性。為避免這種情況發(fā)生,實(shí)踐中發(fā)現,不沾器具的烘焙溫度低于240℃,更能延長(cháng)使用壽命;不沾器具應避免不均勻地受熱,當然更不可以空燒。
使用一段時(shí)間后,要進(jìn)行定期保養。需要定期檢查產(chǎn)品表面的磨損狀況,及時(shí)發(fā)現造成異常磨損的原因并作相應調整,以避免對不沾涂層或陽(yáng)極表面造成更嚴重傷害,從而延長(cháng)產(chǎn)品的使用壽命。
注:新購買(mǎi)的烤盤(pán)在較初使用的30-90天內,會(huì )有可能輕微變形的現象,這是金屬熱脹冷縮的正?，F象,不屬于產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題,使用一段時(shí)間后即可恢復正常。
杭州港焙西點(diǎn)培訓學(xué)校是與公立*合作辦學(xué),師資力量雄厚,具有豐富的西點(diǎn)行業(yè)經(jīng)驗,老師均有17以上教學(xué)經(jīng)驗,教學(xué)嚴謹專(zhuān)業(yè)專(zhuān)注于西點(diǎn)培訓,傳授給西點(diǎn)學(xué)習者們"較純正"西點(diǎn)技術(shù),港焙也是一所專(zhuān)業(yè)的烘焙培訓、蛋糕培訓、甜品培訓、翻糖培訓、面包培訓、法式西點(diǎn)培訓學(xué)校。是大家學(xué)習烘焙、蛋糕、甜品、面包、西點(diǎn)、翻糖蛋糕培訓的較佳選擇!學(xué)校具有高配置的化教學(xué)環(huán)境,為學(xué)員創(chuàng )造更多的就業(yè)條件并且全程扶持創(chuàng )業(yè),全程無(wú)憂(yōu)。
