面粉制作面包和餅干差別分析!近年來(lái),鋪天蓋地有關(guān)形形色色食品添加劑影響大家健康的負面報道引爆,越來(lái)越多的家庭開(kāi)始學(xué)習自制食品,例如售價(jià)區區幾百元的家庭用面包機讓大家覺(jué)得其實(shí)當一名面包師并不難。當多數人買(mǎi)回面包機并按說(shuō)明書(shū)真正動(dòng)手后一定會(huì )不理解,為什么自己制作的面包、餅干等糕點(diǎn)與市場(chǎng)銷(xiāo)售的差距那么大?并且在制作過(guò)程中會(huì )經(jīng)常遇到發(fā)不起來(lái)、成品塌陷、口感不好等令人頭痛的問(wèn)題。
香噴噴松軟可口的面包和酥脆四溢的餅干,它們是怎么制成的?為什么會(huì )有柔軟和酥脆兩種差別較大的口感?它們是同一種面粉制作的嗎?當然不是呀。顯然,正是由于采用面粉的不同才導致糕點(diǎn)成品的口感不同,有面包、蛋糕和餅干一說(shuō)。
一般而言,要做面包就需要較高面筋含量的粉;要做蒸煮類(lèi)食品,如饅頭、水餃就選擇中筋偏高點(diǎn)的;做發(fā)酵餅干需要中筋粉;而做酥性餅干低筋就行。不同食品對應不同面粉,主要是關(guān)系到成品的外形、起發(fā)與口感。只有了解了面粉的特性,才能做出針對性的食品。
高筋面粉,英文名為bread flour bread Flou strong flour,按照字面意思直譯過(guò)來(lái)就是以做面包為主的高筋面粉,面包等需要高膨發(fā)的食品理所當然要用;特意為他而生的高筋面粉制作。
高筋面粉的蛋白含量比較高,平均為13.5%(通常情況下11.5%以上就可以)。面筋質(zhì)含量高達30%以上的高筋面粉一般用硬質(zhì)小麥生產(chǎn),或者是強筋小麥,俗稱(chēng)優(yōu)質(zhì)麥,此種小麥目前有比較集中的種植區域,如河北藁城、河南延津及西平、山東濟寧等地,由于市場(chǎng)需求增加等原因,呈現逐步推廣的趨勢。
高筋面粉呈白色或淡黃色,用手抓團后容易松開(kāi)。如果看官有小時(shí)候拿面粉自制泡泡糖的經(jīng)歷,就會(huì )知道面粉水洗后剩下一坨粘糊糊的東西,俗稱(chēng)面筋,它含有面粉中大部分蛋白質(zhì),是面粉筋度的支撐。
由于高筋面粉在發(fā)面過(guò)程中可以發(fā)大,利于食品成型,增加松軟度。該面粉內部支撐力強、持氣性好,所以成品不會(huì )出現出鍋后塌陷。但要注意,無(wú)論什么事情都是過(guò)猶不及,面筋度并不是越高越好,若面筋度過(guò)高,則會(huì )發(fā)不起來(lái),比如做饅頭會(huì )出現不起個(gè)的現象。在面包制作過(guò)程中,二次發(fā)面沒(méi)有發(fā)好,成品也會(huì )出現塌陷或者膨脹不均勻的情況;如果面包出鍋太急,內外壓強差突然增大,面包想不塌都難。
這里有一個(gè)制作面包的小配方:高筋面粉250g、水140g、酵母5g、黃油15g、鹽1g、奶粉15g、糖20g(面包制作成功的關(guān)鍵原料)。只要大家掌握好制作竅門(mén),不用任何添加劑就可以做出美味的面包。
低筋面粉,英文名為cake flour,顧名思義,特別適合做餅干的面粉。低筋面粉的蛋白含量較低,偏緊為8.5%,同時(shí)面筋含量比較低,在24%以下(包含24%),一般為軟質(zhì)小麥生產(chǎn)。目前我國軟質(zhì)小麥主要分布在安徽省中南部,由于前幾年市場(chǎng)需求減少等原因導致分布區域越來(lái)越少,但從2012年起,江蘇、安徽、四川等地面粉廠(chǎng)家重新開(kāi)始重視低筋麥。
低筋面粉一般顏色較白,用手抓團后不易松開(kāi)。它適合做有酥脆口感的食品,如海綿蛋糕、酥性餅干等,如果用高筋面粉制作此類(lèi)食品,則會(huì )出現不易成型且容易卷邊或者翹邊的問(wèn)題。
高筋面粉和低筋面粉之間大的差別就是蛋白含量的多少:高筋面粉蛋白含量高,在發(fā)面過(guò)程中對氣泡的包裹比較強,食品成品口感較好;低筋面粉蛋白含量低,可以制成容易掉渣的酥性食品或者口感綿軟的海綿蛋糕。
如果在自制餅干的過(guò)程中,只有市場(chǎng)上常見(jiàn)的餃子粉,即中高筋面粉,有個(gè)小竅門(mén)可以調節面粉的筋度。在面粉中增加玉米淀粉或者小麥淀粉都可以降低面粉的面筋度,或者將面粉在120度高溫下烤熟,也可以降低發(fā)度,當做低筋面粉來(lái)用。
2012年10月份,披薩面粉(pizzateig)一詞一度躋身新浪微博上的搜索熱詞。一群在德國求學(xué)、工作的*娃,紛紛在微博上亮出用神器;創(chuàng )造;出的各色家鄉面點(diǎn)。德國與;包子、;蔥油餅;等就這樣聯(lián)系起來(lái)了。博友稱(chēng)自己拿出blaetterteig做的蔥油餅,旁觀(guān)者驚得眼睛都要突出來(lái)了,果然成品效果極好,口感和味道也是極好的,一口下去酥得掉渣是妙不過(guò)了。上傳的圖片中,圓型的油餅表面橙黃酥脆,帶著(zhù)點(diǎn)點(diǎn)蔥花,這哪里也不像德國產(chǎn)上述事實(shí)充分說(shuō)明,只要了解面粉的特性,把準面粉的命脈,無(wú)論身在什么地方都可以做出各種美食。而高筋面粉和低筋面粉的背后,則是硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥。
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