烘焙是西點(diǎn)學(xué)習中的一個(gè)大類(lèi),包括甜面包類(lèi)、月餅類(lèi)、常溫蛋糕類(lèi)、吐司面包類(lèi)等,作為一名初學(xué)新手,烘焙中應該掌握的技巧都有哪些呢?

烘焙是制品在烤爐中經(jīng)高溫烘烤為成品的工序,是西點(diǎn)成熟的主要方法。制品在烘焙過(guò)程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化,如水分蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂熔化和氧化、糖的焦糖化和美拉德褐變反應等。經(jīng)烘焙,制品產(chǎn)生悅人的色澤和香味。制品在烘焙過(guò)程中一般會(huì )經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定形、表皮上色和內部烘透幾個(gè)階段。

急脹挺發(fā):制品內部的氣體受熱膨脹,制品體積隨之迅速增大。

成熟定形:由于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化,制品結構定形并基本成熟。

表皮上色:由于表面溫度較高而形成表皮,同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應,表皮色澤逐漸加深,但制品內部可能還較濕,口感發(fā)粘。

內部烘透:隨著(zhù)熱滲透和水分進(jìn)一步蒸發(fā),制品內部組織烤至佳程度,既不黏濕,也不發(fā)干,且表皮色澤和硬度適當。

在烘焙的前兩個(gè)階段不應打開(kāi)爐門(mén),以免影響制品的挺發(fā)、定形和體積的脹大。進(jìn)入第三個(gè)階段后,要注意表皮和底部的色澤,必要時(shí)適當調節面火與底火,防止色澤過(guò)深,甚至焦糊。

烘焙溫度

一般來(lái)說(shuō),在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,制品的烘焙應在盡可能高的溫度下與盡可能短的時(shí)間內完成。同一制品在不同溫度下烘焙的實(shí)驗結果表明,制品在較高的溫度下烘烤,可以得到較大的體積和較好的質(zhì)地。以蛋糕為例,如烘焙溫度太低,熱在制品中的滲透緩慢,漿料被熱攪動(dòng)的時(shí)間太長(cháng),這將導致漿料的過(guò)度擴展和氣泡的過(guò)度膨脹,使成品的籽料和氣孔粗大,質(zhì)地不佳。但烘焙溫度太高,制品容易出現表面結殼、甚至烤焦而內部尚未成熟定形的現象,這就是為什么烘焙不足往往發(fā)生在溫度太高的情況下。過(guò)高的溫度還會(huì )使蛋糕頂部突起太高,甚至破裂,這是由于表面漿料開(kāi)始成形后內部仍在不斷膨脹的結果。

了解烘焙常識,才能在接下來(lái)的烘焙中做出美味的烘焙制品,這些技術(shù)需要我們不斷的學(xué)習,不斷練習,才能熟練掌握。