我們在制作面包時(shí)會(huì )在里面放鹽,但是對于新手來(lái)說(shuō)會(huì )很疑惑,面包蛋糕明明是甜食,為什么要在里面放鹽呢,雖然我們放入的量比較少,但是在面包制作的過(guò)程中發(fā)揮著(zhù)很大的作用。

一、風(fēng)味的產(chǎn)生

添加適量的食鹽可產(chǎn)生淡淡的咸味,與砂糖的甜味調和,增加面包風(fēng)味。

二、細菌的抑制

酵母和野生的細菌對于食鹽的抵抗力普遍都是很微弱的;鹽份在面包中所引起的滲透壓力,延遲了細菌的生長(cháng),有時(shí)甚至可以殺掉細菌。

三、面筋的穩定

食鹽能改變面筋物理性質(zhì),增加其吸收水分的性能,使其膨脹而不致斷裂,調理和穩定面筋,由于食鹽增強了面筋強度的結果,使面包品質(zhì)得到改善,主要是使面筋質(zhì)地變密而增加彈力;筋度稍弱的面粉可使用比較多的食鹽,強筋度的面粉適合用比較少的食鹽。

四、色澤的改善

利用食鹽調理面筋,可以使面包內部產(chǎn)生比較細密的組織;使光線(xiàn)能容易地通過(guò)較薄的組織壁膜,所以能使烤熟了的面包內部組織的色澤比較白。

五、發(fā)酵時(shí)間的調節

因為食鹽有抑制酵母發(fā)酵的作用,所以可用來(lái)調整發(fā)酵的時(shí)間。完全沒(méi)有加鹽的面團發(fā)酵快速,但發(fā)酵情形卻極不穩定。尤其在天氣炎熱時(shí),更難控制正常的發(fā)酵時(shí)間,容易發(fā)生發(fā)酵過(guò)度的情形,面團因而變酸。因此,鹽可以說(shuō)是一種"穩定發(fā)酵"作用的材料。

六、對工藝的影響

如果缺少鹽,面團將會(huì )發(fā)酵過(guò)快,且面筋的筋力不強,在發(fā)酵期間,便會(huì )出現面團發(fā)起后又下陷的現象;而且鹽的加入,也會(huì )使攪拌時(shí)間增加。

不同的配料發(fā)揮的作用都不一樣,任何一種調料的加入都是有原因的,這些還都需要我們慢慢的學(xué)習認識。