大家在學(xué)習西點(diǎn)中會(huì )發(fā)現,烘焙的方法有很多,但是蛋糕類(lèi)的烘焙品也是占據的更多,不同的蛋糕種類(lèi),適合儲藏的方式也不相同,有的需要冷藏,而有的需要冷凍?，F在就和大家一起來(lái)講講杭州西點(diǎn)培訓學(xué)校中常見(jiàn)的處理方法。

由于蛋糕的種類(lèi)繁多,每種蛋糕的成份也不盡相同,有的蛋糕適合以冷凍或冷藏的方法來(lái)制作,有的蛋糕則因成份不同而無(wú)法適應這種低溫的方法。通常含糖量在16%以上,油量4%以上,酵母3%以上成份的面團(如甜蛋糕。丹麥蛋糕等),都適合用于冷藏和冷凍。而糖、油和酵母等含量較低的面團(如白吐司蛋糕、法國蛋糕等),則較為不適合這種的低溫方法。

不同程度面團冷凍與冷藏方法

一、未發(fā)酵的面團

使用低溫作法時(shí),如面團攪拌好未經(jīng)基本發(fā)酵,即可存放于0——5℃的冰庫中冷藏,讓其緩慢的進(jìn)行基本發(fā)酵,待需要時(shí)即可隨時(shí)取出解凍,進(jìn)行分割和整形。因冷藏面團解凍的速度較快,面團的使用彈性較為靈活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小時(shí)后的面團無(wú)法用完,亦可改放在零下20℃的冷凍庫中來(lái)抑制其發(fā)酵,需要時(shí)再取出使用。如果面團仍然放置于冷藏中繼續發(fā)酵,時(shí)間一久面團內的酸氣就會(huì )過(guò)重,影響品質(zhì),這樣就要避免。>>>>武漢學(xué)烘焙需要你知道幾件事

常見(jiàn)武漢西點(diǎn)培訓學(xué)校處理蛋糕面團方法有哪些

二、已經(jīng)發(fā)酵的面團

如果已完成基本發(fā)酵的面團,則必須存放在零下20℃的冷凍庫中,使面團內的酵母處于睡眠狀態(tài),停止發(fā)酵作用,若將已完成基本發(fā)酵的面團放于0——5℃冷藏,極易產(chǎn)生發(fā)酵過(guò)度的情形,因此,已完成基本發(fā)酵的面團必須以冷凍方法來(lái)保存,時(shí)間可達48小時(shí),可隨時(shí)取出解凍,再進(jìn)行分割整形的制作。

冷凍的溫度比冷藏低,因而面團的解凍速度較慢,但在解凍后,發(fā)酵的速度反而變快,面團的冷凍與冷藏方法各有其優(yōu)點(diǎn),無(wú)論采取何種方式,大面團都必須先分割成每個(gè)大約5公斤的小面團,然后平鋪在烤盤(pán)上,這樣可加快冷凍的速度,烤盤(pán)上下應鋪著(zhù)塑膠紙,這樣可以防止潮濕,便于作業(yè)。

三、成型的面團

做好花樣的面團可依需要將面團全部或部份放入冷凍或冷藏中。面團的冷凍與冷藏僅是溫度的差異而已。面團冷凍的主要目的是使面團內的酵母停止發(fā)酵作用,能保存較長(cháng)時(shí)間。一般在零下3℃——零上1℃的冰庫中可保存12小時(shí)左右而不變質(zhì),否則面團也會(huì )發(fā)酵過(guò)度而變酸。

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