上期節目中安鬧鬧給我們帶來(lái)了一道非常適合夏季減脂瘦身的甜品豆腐巧克力慕斯,將*常見(jiàn)的家常食材豆腐使用在法式甜品中,既健康又美味。本期節目Stephane Barra將會(huì )為我們帶來(lái)一道超經(jīng)典的法式甜品檸檬薄荷派,口感酸甜清爽的檸檬派十分適合初秋的天氣,一起跟隨Stephane Barra老師學(xué)習起來(lái)吧!

主廚介紹:

Stephane Barra

本期節目我們邀請到了在全球大的度假連鎖集團Clubmed擔任行政主廚9年,專(zhuān)業(yè)培訓4國HACCP的大師Stephane Barra,在本期節目中他將會(huì )給我們帶來(lái)一道風(fēng)靡歐美的檸檬薄荷派。

制作步驟如下:

1)        制作酥脆餅干

食材用量如下:

黃油 110g 糖粉35g 鹽 2g 海鹽 2g

面粉 60g 杏仁粉 50g

Step1 取出黃油,加入面粉、淀粉、糖粉、鹽和少量海鹽;

Step2 加入削成碎片的檸檬皮,再取出香草籽加入;

Step3 所有物料混合攪拌成面團(tips:要慢慢攪拌才能保證面團烤出的餅干有酥脆感);

Step4 將面團放在兩張油紙之間,搟成合適厚度的餅狀(烤箱溫度:200度 時(shí)間:15分鐘);

Step5 用模具將烤好的餅干壓制成所需的形狀(ps:壓制好的餅干需放在冰箱中冷藏)。

2)        制作檸檬派

雞蛋 3個(gè) 明膠 2片 薄荷 1顆

青檸檬 2個(gè) 青檸檬汁 90g 白砂糖 180g 黃油 280g

Step6 將吉利丁放入水中浸泡待用;

Step7 三個(gè)雞蛋加白糖、檸檬皮碎末以及適量檸檬汁混合攪拌;

Step8 用隔水加熱的方法將雞蛋加熱;

Step9 將檸檬醬加明膠、薄荷葉、黃油上攪拌機攪拌;

Step10 趁熱迅速裝進(jìn)裱花袋,然后擠進(jìn)冷藏的低溫模具中,后冷藏

3)        制作糖絲裝飾

白砂糖 150g 奶油 500g

馬斯卡彭意大利奶酪 70g

Step11 奶鍋加白糖加熱熬制,然后攪糖絲備用;

Step12 用提前準備好的冷藏奶油加白糖和意大利奶酪上攪拌機攪拌;

4)        擺盤(pán)

Step13 將準備好的酥脆餅干/檸檬派/糖絲裝飾取出進(jìn)行后組合。

法餐中常用焦糖來(lái)做杏仁糖或者泡芙塔的粘合劑,在傳統的中餐經(jīng)常用很簡(jiǎn)單的方式攪糖絲或者吹糖人工藝,在今天制作的甜品中Stephane Barra就是借用中餐中攪糖絲的技藝做了擺盤(pán)設計,西式的烘焙方式加上中式的擺盤(pán)技藝,巧妙的烘焙擺盤(pán)讓人不得不為大師點(diǎn)贊!

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