面包是飲食中基本、再平常不過(guò),卻深入人心的一種味道。生活中擁有烘焙,就是擁有了一種美好。但美好的背后也不免遇到各種各樣的烘焙?jiǎn)?wèn)題,杭州港焙盤(pán)點(diǎn)了各種問(wèn)題原因特分享給大家!
1、面包體積過(guò)小
面包體積過(guò)小主要是發(fā)酵未完全造成的,具體原因及解決方法如下:
(1)酵母添加量不足或者是酵母活性受到抵制。針對前者我們可以適當地添加酵母用量;酵母活力受到抵制可能有以下幾個(gè)原因:鹽或者糖 的用量過(guò)多致使滲透壓過(guò)高;面團的溫度過(guò)底,不適合酵母的生長(cháng);故我們應根據配方適當降低糖、鹽的用量,控制發(fā)酵所需溫度。
(2)普通面粉的品質(zhì)不適合做面包,一般是由于面粉筋力不足,可以改用高筋粉或者添加0.3%-0.5%的改良劑來(lái)增加筋力,改善面團的保氣性。
(3)攪拌不足或者攪拌過(guò)度。當攪拌不足時(shí)面團發(fā)酵未完全,攪拌過(guò)度會(huì )破壞面團的網(wǎng)絡(luò )結構使持氣力降低。因此應該嚴格控制面團的攪拌時(shí)間。
2、面包內部組織粗糙
面包內部組織粗糙的原因有以下幾方面:
(1)普通面粉的品質(zhì)不佳,應該用面包粉(高筋力的面粉)。
(2)水的量添加不足或者水質(zhì)不好,適當添加用水量并控制用水的硬度為2.9-4.3mmol/L(8-12。d)。
(3)油脂的添加量不足,應適當添加油脂的用量使之不少于6%。
(4)發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(cháng),面包內的氣孔無(wú)法保持均勻細密,影響口感,控制發(fā)酵時(shí)間不要超過(guò)4h。
(5)攪拌不足,面包未完全發(fā)酵,延長(cháng)攪拌時(shí)間。
(6)搓圓不夠,必須使造型緊密,不能太松。
(7)撒手粉用量過(guò)多,減少用量。
3、面包表皮顏色過(guò)深
面包表皮的顏色是糖在高溫下通過(guò)美拉德反應生成的,顏色過(guò)深是由于:
(1)糖的用量過(guò)多,減少用量。
(2)爐溫過(guò)高,我們應根據具體情況(如:面包的體積、形狀、大小等)來(lái)確定終的爐溫。
(3)爐內的濕度太低,可以在中途噴灑一些水,好用可以調節濕度的烤爐。
(4)烘烤過(guò)度,沒(méi)有控制好烘烤時(shí)間,致使表面烤焦,顏色過(guò)深。
4、面包表皮過(guò)厚
其原因是:
(1)烘烤過(guò)度,適當減少烘烤時(shí)間。
(2)爐溫過(guò)低,適當提高爐溫。
(3)爐內濕度過(guò)低,應中途灑些水,好用可調節濕度的烤爐。
(4)油脂、糖、奶用量不足,適當增加用量。
(5)面團發(fā)酵過(guò)度,減少發(fā)酵時(shí)間。
(6)后餳發(fā)不當,一般后的餳發(fā)溫度為32-38℃,相對濕度為 75%-85%。
5、面包在入爐時(shí)下陷
面包下陷主要是面包發(fā)酵過(guò)程中的氣體泄露,原因如下:
(1)面粉筋力不足,可添加一些改良劑或者增加高筋粉用量。
(2)油脂與糖和水的用量過(guò)多,減少其用量。
(3)攪拌不足,增加攪拌時(shí)間。
(4)后發(fā)酵過(guò)度,減少后發(fā)酵時(shí)間,后發(fā)酵體積達到80%90%時(shí)即該入爐。
(5)鹽的用量不夠,適當增加用量。
6、面包易老化
面包的老化是指:
(1)面粉筋力太差,應選用高筋粉。
(2)砂糖用量不足,添加適量砂糖。
(3)水分不足,和面時(shí)加水量適當增加。
(4)油脂品質(zhì)不良或者用量不足,適當增加油脂的用量。
(5)攪拌不足,增加攪拌時(shí)間。
(6)面團發(fā)酵時(shí)間不夠,延長(cháng)發(fā)酵時(shí)間。
(7)后發(fā)酵濕度過(guò)低,增加醒發(fā)箱的濕度。
(8)烘烤溫度過(guò)低,根據產(chǎn)品大小、配方、品質(zhì)要求確定適當的溫度
7、面包口感不佳
面包口感不好,有各方面的原因:
(1)原材料不佳,應選用品質(zhì)好的新鮮原材料。
(2)發(fā)酵所需的時(shí)間不足或過(guò)長(cháng),根據不同制品的要求正確掌握發(fā) 酵所需的時(shí)間。
(3)后餳發(fā)過(guò)度,嚴格控制后餳發(fā)的時(shí)間及面坯脹發(fā)的程度, 一般面坯餳發(fā)后的體積以是原體積的2-3倍為宜。
(4)生產(chǎn)用具不清潔,經(jīng)常清洗生產(chǎn)用具。
(5)面包變質(zhì),注意面包的貯藏溫度及存放時(shí)間。
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