面包是發(fā)酵食品,多吃發(fā)酵食品對健康是非常有好處的。傳統發(fā)酵食品的原料來(lái)源很廣,發(fā)酵采用的微生物種類(lèi)多樣,其發(fā)酵形式主要有液態(tài)或固態(tài)發(fā)酵和自然或純種發(fā)酵.傳統發(fā)酵食品具有豐富的營(yíng)養價(jià)值和強大的保健功能。

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有這么一段說(shuō)法:"同樣是面食,可發(fā)酵后的饅頭、面包就比大餅、面條等沒(méi)有發(fā)酵的食品營(yíng)養更豐富。研究證明,酵母不僅改變了面團的結構,讓它們變得更松軟好吃,還大大地增加了饅頭、面包的營(yíng)養價(jià)值"。

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讓面粉發(fā)酵有很多辦法,如小蘇打發(fā)酵、老面發(fā)酵、酵母發(fā)酵等。這些方法原理上都一樣,就是通過(guò)發(fā)酵劑在面團中產(chǎn)生大量二氧化碳氣體,蒸煮過(guò)程中,二氧化碳受熱膨脹,于是面食就變得松軟好吃了。但是前兩種方法都各有弊端,小蘇打會(huì )嚴重破壞面粉中的B族維生素,老面發(fā)酵會(huì )使面團產(chǎn)生酸味,只有酵母發(fā)酵,不僅讓面食味道好,還提高了它的營(yíng)養價(jià)值。

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酵母分為鮮酵母、干酵母兩種,是一種可食用的、營(yíng)養豐富的單細胞微生物,營(yíng)養學(xué)上把它叫做"取之不盡的營(yíng)養源"。除了蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類(lèi)以外,酵母還富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類(lèi)。有實(shí)驗證明,每1公斤干酵母所含的蛋白質(zhì),相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質(zhì)含量。因此,饅頭、面包中所含的營(yíng)養成分比大餅、面條要高出3～4倍,蛋白質(zhì)增加近2倍。

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發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物,可以保護肝臟,有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質(zhì)能抗衰老、抗腫瘤、預防動(dòng)脈硬化,并提高人體的免疫力。發(fā)酵后,面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解,從而得知面包里的酵母能提高人體對這些營(yíng)養物質(zhì)的吸收和利用。

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杭州港焙的西點(diǎn)學(xué)子制作出的面包針對于消化功能弱的人更要多吃經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面包、饅頭有利于消化吸收,這是因為酵母中的酶能促進(jìn)營(yíng)養物質(zhì)的分解。因此,身體消瘦的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人,更適合吃這類(lèi)食物。同樣,早餐好吃面包等發(fā)酵面食,因為其中的能量會(huì )很快釋放出來(lái),讓人整個(gè)上午都干勁充足;但對于要減肥的人來(lái)說(shuō),晚餐好少吃饅頭,以免發(fā)胖。

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