蛋糕制作過(guò)程中出現的問(wèn)題及解決方法
在深秋時(shí)節,港焙蛋糕培訓學(xué)校就制作月餅過(guò)程中可能出現的問(wèn)題和解決方案提出了40個(gè)問(wèn)題。
為什么從烤箱里拿出來(lái)的月餅皮那么容易脫落?
答:原因如下:
1)每月餅皮糖漿不夠,解決的辦法是增加糖的攝入量。
2)增加油量,解決了月餅皮油短缺的問(wèn)題。
3)熏蒸過(guò)度。
蛋糕制作過(guò)程中出現的問(wèn)題及解決方法
為什么過(guò)期時(shí)間不夠長(cháng)?
答:原因如下:
1)蛋糕餡料原料不足,包括糖和油。
2)對于月餅皮糖漿或油的不足。
3)沒(méi)有足夠的時(shí)間做月餅。
4)每月蛋糕的生產(chǎn)是在較差的衛生條件下進(jìn)行的。
5)月餅在完全冷卻之前要立即包裝好。
6)包裝材料不衛生。
蛋糕制作過(guò)程中出現的問(wèn)題及解決方法
為什么蛋糕從烤箱里出來(lái)時(shí),表面會(huì )變白?
答:原因如下:
1)月餅皮制作中堿性水不足。
2)燒烤時(shí)間太短了。
3)灰塵太多。
為什么一出爐月餅就會(huì )塌下來(lái)?
答:原因如下:
月餅餡的糖太多了。
2)烘烤時(shí)間過(guò)長(cháng)。
3)填充內容過(guò)多。
4)餅皮和餡料不一致。
為什么從烤爐里出來(lái)的月餅會(huì )聚集在一起呢?
答:原因如下:
1)月餅沒(méi)有完全煮熟。
2)卡特爾石油數量不足。
為什么月餅的表面會(huì )裂開(kāi)?
答:
月餅的皮太硬了。
烤箱里的火很旺。
為什么月餅需要這么長(cháng)時(shí)間才能恢復呢?
答:原因如下:
1)準備糖漿的時(shí)候火太大了。
2)這糖漿的濕度低。
3)多余的檸檬酸。
4)沙子糖漿。
為什么剛出爐的月餅會(huì )更軟呢?
答:原因是月餅很少使用漂白劑。
為什么烘培后的井底比較大?
原因是月餅使用了太多的堿性水。
什么程度的糖漿更合適?
答:
1)大約在112 - 118°c的溫度下烹飪。
2)手糖漿可以拉伸成細絲。
為什么當月餅糖漿準備好時(shí),它又回到了沙子里?
答:原因如下:
1)這種糖漿是用很少的水配制的。
2)檸檬酸鹽太稀缺了。
3)準備糖漿時(shí),火很旺。
4)糖漿好不要移動(dòng)超過(guò)一次,因為多次移動(dòng)會(huì )導致糖漿回到沙子里。
怎樣才能彌補月餅糖漿的厚度不足呢?
補救辦法是加點(diǎn)小麥糖。
你怎么能把厚厚的月餅弄糊呢?
解決辦法是把開(kāi)水放入糖漿中攪拌均勻。
派皮和餡料的佳比例是多少?
答:佳比例為2:8,為便于操作,3:7的比例也是有效的。
糖漿熬好后要用多長(cháng)時(shí)間?
好在15天內。
你能用花生醬代替另一種脂肪來(lái)做月餅嗎?
答:是的,主要是根據不同地方的口味和口味。
什么類(lèi)型的防腐劑對月餅好?
答:市場(chǎng)上有很多可食用的防腐劑。
你會(huì )做月餅皮嗎?
答:一般來(lái)說(shuō)是好的,但因為粉末有一定的硬度,它會(huì )導致月餅慢慢重新上油,使月餅的外皮更硬。
明年的糖漿比今年的好還是差?
很好,因為第二年的糖漿變好了。
為什么擦皮膚的時(shí)候這么黏?
答:因為月餅的外殼沒(méi)有從糖漿中吸收足夠的糖、油和堿性水。
為什么月餅糖漿沒(méi)有達到兩天?
這是糖漿回流的現象。
1)糖漿中沒(méi)有足夠的檸檬酸。
2)如果糖漿煮得不恰當,可以在水沸騰之前將糖漿朝一個(gè)方向取出,而水沸騰時(shí)無(wú)法將糖漿取出。
3)所制備的糖漿好能自動(dòng)冷卻。
為什么做山核桃派餡時(shí),皮總是裂開(kāi)?
答:大的金剛狼餡比較厚,有一個(gè)硬的鼓,重量也比較重,所以外皮可以稍微硬一點(diǎn),而且餡要盡可能快。
為什么做月餅這么容易?
答:
1)餡料太軟或配方不合理,如面粉、面粉和糖的比例。
2)月餅皮太軟。
烤箱太冷了。
為什么大月餅的表面會(huì )變得麻木?
答:
1)當他們進(jìn)入烤箱,沒(méi)有噴灑水,月餅皮表面不會(huì )得到濕或干燥的面粉。
2)月餅的皮和制作方法不夠清晰。
這糖漿沒(méi)有調好。
為什么餡料在烹飪時(shí)要分開(kāi)?
答:關(guān)鍵是填充物,它有腹瀉或水分不足。外皮和填充物一樣,尤其是外皮不太硬。
為什么月餅有裂縫?
答:
這個(gè)餡里全是糖。
烤箱太熱了,烤的時(shí)間又太長(cháng)。
用麥芽糖做的月餅糖漿有幫助嗎?我需要加嗎?
好的優(yōu)勢與適當的麥芽糖煮糖漿,糖漿不容易回到沙灘上,但僅僅因為沙子不是返回并不意味著(zhù)糖漿變得足夠的糖漿,如添加麥芽糖的可能性,這樣您就可以更好地控制轉換的糖漿。所以,只要糖漿的配方和烹飪方法正確,月餅就會(huì )回油,沒(méi)有麥芽糖。
為什么咸蛋和月餅比平時(shí)更發(fā)霉?
咸蛋黃吸收很多,與空氣的接觸會(huì )立即吸收,蛋黃很快就會(huì )發(fā)霉,所以月亮的蛋黃比其他蛋黃更容易發(fā)霉。
月餅好什么時(shí)候包裝?
答:好等月餅完全冷卻后再包裝,如果溫度過(guò)高,膜內會(huì )產(chǎn)生蒸汽,過(guò)幾天就會(huì )腐爛。
做月餅有多少種糖漿,哪一種是好的?
目前有三種糖漿:一種由麥芽和葡萄糖制成,第二種由轉化而成,第三種由新鮮檸檬和錳制成,還有新鮮的橘子和菠蘿。
