2019年12月7日 星期六

農歷十一月十二

大雪,十一月節

大者,盛也。至此而雪盛矣。

——《月令七十二候集解》

大雪,24節氣中的第21個(gè)節氣,冬季的第三個(gè)節氣,標志著(zhù)仲冬時(shí)節的正式開(kāi)始,氣溫將更低,白晝也將更短。從古至今,*人吃穿住行都講究順應時(shí)節變化。大雪隆冬的到來(lái),自然不能忽視。

屋檐下掛滿(mǎn)的腌肉,晾曬出濃濃的年味,舊時(shí)民諺道:"小雪腌菜,大雪腌肉",每逢大雪節氣前后,家家戶(hù)戶(hù)就要忙著(zhù)腌肉。

做腌肉的習俗,源自遠古關(guān)于 "年獸" 的傳說(shuō)。"年"長(cháng)年深居海底,每到除夕,都會(huì )爬上岸來(lái)傷人。人們?yōu)榱硕惚軅?所以臨近年關(guān)時(shí)都閉門(mén)不出,因此要腌制便于儲存的"咸貨"過(guò)冬。腌肉的腌制過(guò)程大致需要三周時(shí)間,再加上風(fēng)吹晾干的過(guò)程,故大雪時(shí)節實(shí)為佳的準備時(shí)間。

隨著(zhù)時(shí)間的流轉,腌制品早已是家家戶(hù)戶(hù)年貨中的必備之物,腌肉瘦而不柴,肥而不膩,獨特的口味成了*人的愛(ài)。所以,腌制的咸貨臘味,幾乎成了每個(gè)人對家鄉年味的記憶。而家家戶(hù)戶(hù)屋檐下掛滿(mǎn)的腌肉臘腸,則成了濃濃年味的一道道風(fēng)景。

在懶洋洋的冬日里,來(lái)一塊肥瘦相間、晶瑩剔透的臘肉,是一種享受,下面,杭小新就給大家分享一個(gè)腌肉的特色做法。

將鹽加八角、桂皮、花椒、白糖、香葉入鍋炒熟,待炒過(guò)的配料涼透后,涂抹在魚(yú)、肉內外,反復揉搓,再把肉連剩下的鹽放進(jìn)缸內,用石頭壓住,過(guò)了三天,將血水全部倒盡,再重新抹鹽封好,然后再腌制約20天左右,取出掛在陰涼通風(fēng)的地方晾干,以此迎接新年。

腌是將食材浸入調味鹵汁中,或以調味品涂抹、拌和,以排除原料內部水分,使原料入味的一種烹飪方法,如果你也對烹飪感興趣,歡迎來(lái)港焙烹飪學(xué)校研習廚藝。

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