烘焙產(chǎn)品的配方主要是指對制作烘焙產(chǎn)品的主、輔料的品種、數量、質(zhì)量、價(jià)格等要素的規定。產(chǎn)品配方是制作烘焙產(chǎn)品的依據,也是保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提。因此,無(wú)論生產(chǎn)什么樣的烘焙產(chǎn)品,在投產(chǎn)前必須要完成配方的設計,烘焙產(chǎn)品的配方設計要符合以下八個(gè)原則。
一、要符合可靠性要求
對于烘焙食品安全規定越來(lái)越透明,越來(lái)越法制化?？茖W(xué)合理的配方設計,應該嚴格按照、行業(yè)有關(guān)產(chǎn)品和相關(guān)原輔料物法規實(shí)際,必須要注意原料的安全性,對禁用的原料如某些添加劑類(lèi)產(chǎn)品,配方中堅決不能采用,以確保產(chǎn)品的安全。嚴格按照食品添加劑使用衛生標準(焙烤食品)使用酸度調節劑、抗氧化劑、抗結劑、著(zhù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、水分保持劑、防腐劑、穩定和凝固劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑、膨松劑、面粉處理劑、營(yíng)養強化劑。它們之間的比例、搭配、起到的作用以及焙烤食品原料(面粉、糖品、水、蛋品、乳品、油脂品、果脯、豆品等)也要按照營(yíng)養、安全、衛生、健康、實(shí)用來(lái)應用。
二、要符合經(jīng)濟性要求
烘焙配方設計要考慮原料成本、運輸費用、培訓學(xué)習成本、加工成本、銷(xiāo)售成本;所以為了降低各個(gè)環(huán)節的成本,要從源頭配方上設計具有經(jīng)濟性的配方。設計配方時(shí)應首先充分利用當地原料,提倡原料基地化生產(chǎn)。
三、要符合設備和工藝要求
要根據現有的設備和工藝的特點(diǎn)組配原料,什么產(chǎn)品匹配什么設備。如焙烤食品餡料有些原料營(yíng)養性較高,安全性方面也不存在問(wèn)題,但由于其自身物理特性所限,需要特殊加工才能作為餡料成分。如果不具備加工該類(lèi)物料的設備或工序,就不能將其列入配方中,應先考慮用其它原料替換。
四、要符合產(chǎn)品個(gè)性化要求
焙烤食品(糕點(diǎn))種類(lèi)繁多,風(fēng)味各異。設計配方時(shí),要符合糕點(diǎn)品種特色的要求,使產(chǎn)品突出地方風(fēng)味。配方要適應糕點(diǎn)個(gè)性化、特色化方面變化的趨勢,在配方組配上要有創(chuàng )新和突破,提供各種個(gè)性化口味,提升文化品味。
五、要符合不同群體要求
設計配方要考慮風(fēng)味物質(zhì)的性質(zhì)、數量、生理狀態(tài)(年齡、健康情況)、地區、宗教信仰、風(fēng)俗習慣、飲食習慣、嗜好、職業(yè)等因素,以便符合不同群體的要求。
六、要符合企業(yè)地域要求
清真食品、民族食品、地方產(chǎn)品、南方食品、北方食品。每個(gè)企業(yè)對市場(chǎng)的定位不同,因而對配方的設計也不同。
七、符合配方平衡原則
焙烤食品的配方平衡要素是"干濕平衡"和"強弱平衡"。焙烤食品中的平衡就好像建筑工程里面的水泥與鋼筋的關(guān)系。干濕平衡就是濕性原料和干性原料的科學(xué)合理搭配,以取得焙烤產(chǎn)品佳狀態(tài);強弱平衡就是強性原料和弱性原料的比例搭配科學(xué)合理。
八、要符合焙烤食品系統原則
糕點(diǎn)配方主要是指對制作糕點(diǎn)的主料、輔料的品種、數量、質(zhì)量以及價(jià)格的規定。產(chǎn)品配方是制作糕點(diǎn)的依據,也是保證產(chǎn)品質(zhì)量的核心。因此,無(wú)論生產(chǎn)什么糕點(diǎn)品種,在投產(chǎn)之前都必須制定好配方。應該熟悉和掌握產(chǎn)品配方知識、衛生知識、食品安全知識、發(fā)酵知識、防腐知識、焙烤系統知識等。
產(chǎn)品配方必須以滿(mǎn)足市場(chǎng)消費者的需求為出發(fā)點(diǎn),以提高產(chǎn)品質(zhì)量為前提,以原輔料的實(shí)際狀況為依據,因此在制作配方過(guò)程中,首先必須深入調查了解消費者的需求,使新制或改良的品種適合銷(xiāo)售對路;其次要認真分析研究現有產(chǎn)品和歷史產(chǎn)品的品種、質(zhì)量和價(jià)格狀況,有的放矢地發(fā)掘、改進(jìn)和創(chuàng )新產(chǎn)品;第三在制定設計配方時(shí),不僅僅要掌握原料、輔料的品種、數量和質(zhì)量狀況,還必須掌握其性能、作用、特點(diǎn)、營(yíng)養成份和對產(chǎn)品的功能。第四配方設計不僅僅要設計制作、工藝、流程、口味、形狀、色澤;更要考慮營(yíng)銷(xiāo)、渠道、終端市場(chǎng)消費者的利益價(jià)值觀(guān)。在此基礎上設計產(chǎn)品、制定配方,才會(huì )更上一層樓。
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