面包四大元素教你做面包!在制作面包中近基本的四大元素就是:面粉、水、鹽與酵母,今天港焙的張老師就來(lái)給大家普及一下讓基本的四種元素用到恰到好處!

樸實(shí)無(wú)華的口感也好,花俏豐富的口味也罷,面包原始的材料就是面粉、水、鹽與酵母,這四大元素造就了風(fēng)靡全球的各式面包種類(lèi)。就在重視食品安全問(wèn)題的現今,當你一口一口吞下面包享受美味時(shí),不妨花點(diǎn)時(shí)間認識一下面包的基本知識吧!

面團

水:讓原料各得其所。水有穿針引線(xiàn)之能,既能讓酵母發(fā)揮作用,也能讓面團產(chǎn)生筋性。而適合做面包的水,以40~120ppm 的硬水為佳。使用軟水,面團易塌。

面粉:影響口感與味道。依蛋白質(zhì)含量多寡可分成高筋、中筋與低筋三種,而制作面包多采用高筋。面粉加水揉和時(shí)能產(chǎn)生筋性,所以在發(fā)酵過(guò)程中,會(huì )把酵母產(chǎn)生的二氧化碳封鎖在面團中而讓面包膨脹。高筋可做出軟棉口感,但口感偏硬的法國面包,就要用屬于中高筋的專(zhuān)用面粉。

酵母:關(guān)鍵在菌種。酵母可使面團蓬松、提升香氣與營(yíng)養價(jià)值,即使是市售酵母,并非自己培養的,也都是天然的,這一點(diǎn)相信與許多人的既有觀(guān)念不同。酵母的好壞其實(shí)要看菌種,市售商業(yè)用的酵母多是單一菌種,味道單一,而自己育種的,由于無(wú)法萃取理想菌種,所以為多株菌種,味道相比之下就較為豐富復雜。

面包

油脂:可保面包柔軟?？身炓贸?奶油就是重點(diǎn)。奶油可提高面團的伸展性、防止水份蒸發(fā)增加面包柔軟度,但油脂等級差異大,與健康息息相關(guān)。市面上常見(jiàn)使用的有人造黃油、酥油、橄欖油、牛油等,購買(mǎi)面包時(shí),好要小心。比起臺式面包,歐式面包的油量用量少,對身體較無(wú)負擔。

復合材料:增加風(fēng)味。品嘗傳統法式面包,是品味小麥面粉香氣,但臺灣人喜好豐富味道,因此會(huì )加入種子、堅果、香料與水果干等食材,在使用這些材料時(shí),新鮮度為首要考量,再者混合入面包的比例也不宜過(guò)多,以免影響筋性活動(dòng)。

鹽:緊致面團的功效。適量的鹽(如果面粉為,鹽的比例為1~2%)可增強筋性韌性,過(guò)量易使面包無(wú)法膨脹,不足又易使面團松軟不好處理。

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