蛋糕培訓中你所不知道的理論知識有哪些呢?做美食是一件快樂(lè )的事,也是一件簡(jiǎn)單的事,但是呢,即使再簡(jiǎn)單,如果沒(méi)有學(xué)過(guò)也是什么都不會(huì )的。

那么,蛋糕培訓中你所不知道的理論知識有哪些呢?

節蛋糕的分類(lèi)及性質(zhì)

蛋糕的種類(lèi)很多,歸納起來(lái)可分為三大類(lèi):

一、乳沫類(lèi),又叫清蛋糕

它又分為蛋白類(lèi)和海綿類(lèi)兩種

1、蛋白類(lèi)—天使蛋糕,主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點(diǎn):潔白的,口感稍顯粗糙,味道

不算太好,但外觀(guān)漂亮,蛋腥味膿。

2、全蛋類(lèi)—海綿蛋糕,主要原料為全蛋、砂糖、面粉,蛋糕油和液體油。特點(diǎn):口感清香,

結構綿軟,有彈性,油脂輕。

在九十年代初,隨著(zhù)臺資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng),他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短,至少已有三、四十年了,所謂戚風(fēng),是英文CHIFFON譯音,該單詞原是法文,意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟,而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開(kāi)攪拌,先把蛋白部分攪拌的很蓬松,很柔軟,再拌入蛋黃面糊,因而將這類(lèi)蛋糕稱(chēng)之為戚風(fēng)蛋糕。它面糊稀軟,蓬松,產(chǎn)品特點(diǎn):蛋香、油香、有回味,結構綿軟有彈性,組織細密緊韌。

三、面糊類(lèi)—重油蛋糕

它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣,面糊于烤爐內受熱膨脹成蛋糕,主要原料是蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠,膨松,產(chǎn)品特點(diǎn):油香濃郁、口感深香有回味,結構相對緊密,有一定的彈性。又稱(chēng)為奶油蛋糕,因為油的用量達到了。

第二節 蛋糕的原料

一、雞蛋

雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一,在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。

1、雞蛋的化學(xué)成分:

雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼,其中蛋清占60%,蛋黃占30%,蛋殼占10%。蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素,蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機鹽、蛋黃素和維生素等,蛋黃中的蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。

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