蛋糕師培訓班在制作蛋糕攪拌的影響因素有哪些呢?很多烘焙朋友都會(huì )糾結的一個(gè)問(wèn)題是,為什么自己揉面累的要死也揉不出手套膜,除了自身手法、原材料的問(wèn)題,攪拌也是面包出膜的影響因素哦!

那么,蛋糕師培訓班在制作蛋糕攪拌的影響因素有哪些呢?

蛋糕師培訓班在制作蛋糕攪拌的影響因素有哪些呢

1、攪拌機速度。攪拌機的速度對攪拌和面筋擴展的時(shí)間影響很大,快速攪拌面團卷起時(shí)間快,達到完成的時(shí)間短,面團攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時(shí)間較久,而面團達到完成階段的時(shí)間就長(cháng)。如果面筋特強的面粉用慢速攪拌,則無(wú)法使面筋達到完成的階段,面筋稍差的面粉在攪拌時(shí)應避免用高速,以免使面筋打斷。

2、水分。水分的多少將影響面團的軟硬,如水分少會(huì )使面團的卷起時(shí)間縮短,面粉的顆粒未能充分水化,致使面筋的性質(zhì)較脆,在擴展開(kāi)始不久,就易使面筋攪斷,無(wú)法再使面筋充分地擴展,所以做出來(lái)的面包品質(zhì)較差。相反,如果水分過(guò)多,則會(huì )延長(cháng)卷起的時(shí)間,一旦達到卷起階段就很容易造成面筋打斷,所以這時(shí)要特別小心。另外,面粉的吸水量也直接影響水分的添加,一定要掌握面粉的吸水量。

3、溫度。面團溫度低所需卷起的時(shí)間較短,而擴展的時(shí)間應予延長(cháng);如果溫度高,則所需卷起的時(shí)間較長(cháng)。如果溫度超過(guò)標準太多,則面團會(huì )失去良好的伸展性和彈性,卷起后無(wú)法達到擴展的階段,使面團變成脆、濕,對面包的品質(zhì)影響也很大。

4、面團攪拌的數量。攪拌面團的時(shí)候,攪拌機的能量也有一定的負荷力,過(guò)少和過(guò)多都會(huì )影響到攪拌的時(shí)間,原則上面團的一次攪拌數量以不低于規定量的三分之一和不超過(guò)規定量為原則。

5、配方的影響。配方中如果柔性原料過(guò)多,則所需卷起的時(shí)間較久,攪拌的時(shí)間也相應延長(cháng);如果韌性原料過(guò)多,則所需卷起的時(shí)間較短,其面筋的擴展時(shí)間也短。

上面就是蛋糕師培訓班在制作蛋糕攪拌的影響因素有哪些呢的介紹了,想要了解更多的相關(guān)內容,可以登錄港焙西點(diǎn)培訓學(xué)校的官方網(wǎng)站查詢(xún)!

想要了解更多的相關(guān)內容,可以直接撥打免費服務(wù)熱線(xiàn):17706710906!