0個(gè)常見(jiàn)錯誤讓你制作完美制作戚風(fēng)蛋糕!很多小伙伴在制作戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候總是會(huì )遇到這樣或那樣的問(wèn)題,今天小編請到了港焙的老師給大家一一解惑,看看你中招了嗎?

1、表面有塌陷

分析:1面糊部分攪拌不均勻2拌好的面糊未及時(shí)放入烤箱3總開(kāi)爐門(mén)4爐門(mén)是否漏風(fēng)5烤好后未及時(shí)倒扣6烘烤時(shí)間過(guò)長(cháng)7未烤熟就出爐了。

2、底部凹陷

分析:1面糊部分攪拌起面筋2底火過(guò)高3底部有大氣孔或水汽、油脂。

3、縮腰

分析:1沒(méi)有涼透就脫模2面糊部分攪拌起面筋。

4、內部大空洞

分析:1面火高,封蓋快,空氣出不去2面糊與蛋白沒(méi)有攪拌均勻3蛋白打發(fā)不足,有部分已經(jīng)消泡4入爐、出爐多振盤(pán)幾下。

5、高度不夠

分析:1模具內盛裝份量少2配方與模具不匹配3蛋白打發(fā)不夠4模具是有不粘漆的5蛋白消泡6低溫烘烤。

6、表面不上色貨顏色深

分析:不上色1未加糖2烘烤時(shí)間短3烘烤溫度低,顏色深1烘烤溫度高2烘烤時(shí)間長(cháng)3烘烤的烤箱容積小4離面火太近。

7、內部濕粘

分析:1未烤熟2烘烤溫度低3烘烤時(shí)間短4面糊太稀5蛋白消泡。

8、有腥味

分析:1雞蛋不新鮮2沒(méi)有烤熟3蛋白打發(fā)時(shí)未加酸度調節劑(檸檬汁、或白醋等)。

9、表面是否應該開(kāi)裂

分析:都可以

開(kāi)裂是因為有打發(fā)的蛋白,所以面糊內有好多氣泡,在烘烤時(shí),空氣受熱膨脹,會(huì )從上邊有一個(gè)出去的途徑,即為裂口,如果想不開(kāi)裂,美觀(guān)一些,可以把蛋白打發(fā)的程度小一些,并且烘烤時(shí)適當降低溫度并延長(cháng)烘烤時(shí)間,這樣面糊內空氣含量少,烘烤時(shí)受熱膨脹程度小且緩慢,就不會(huì )出現裂口。

10、有布丁層

分析:1蛋白消泡2沒(méi)有馬上入爐烘烤3沒(méi)有烤熟就出爐了,晾涼后內部有結塊并沉淀。

以上是給大家列出的常見(jiàn)問(wèn)題,戚風(fēng)蛋糕理論很多,沒(méi)有一一寫(xiě)出來(lái),如有不清楚的地方,可以關(guān)注杭州港焙

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