面團的冷凍和冷藏有什么不同呢?面團在烘焙的過(guò)程中起著(zhù)至關(guān)重要的作用,常見(jiàn)的處理面團的方法就是冷凍和冷藏。

那么,面團的冷凍和冷藏有什么不同呢?

面團冷凍與冷藏適合環(huán)境

冷凍與冷藏面團基本上是一樣的,只是溫度的差異而已,一般溫度越低的面團,保存時(shí)間就越長(cháng),相反則短。一般來(lái)講,冷凍面團放置在零下20℃左右,可保存48小時(shí),而冷藏面團在0——5℃間,保存時(shí)間可達12小時(shí)。

面團冷凍與冷藏的處理方法

面團的冷凍和冷藏有什么不同呢?

無(wú)論是冷凍或冷藏的面團,從冰庫取出后,都必須先放在常溫下一段時(shí)間,待其自然解凍后才能進(jìn)行下面的步驟,原則上未經(jīng)解凍的面團不能為了要求快速解凍而馬上放入溫度上升的環(huán)境中,否則面團會(huì )因表面先接觸溫度的影響,使得面團內外的發(fā)酵程度不一,品質(zhì)影響甚大。

適合冷凍與冷藏的面包

由于面包的種類(lèi)繁多,每種面包的成份也不盡相同,有的面包適合以冷凍或冷藏的方法來(lái)制作,有的面包則因成份不同而無(wú)法適應這種低溫的方法。通常含糖量在16%以上,油量4%以上,酵母3%以上成份的面團(如甜面包。丹麥面包等),都適合用于冷藏和冷凍。而糖、油和酵母等含量較低的面團(如白吐司面包、法國面包等),則較為不適合這種的低溫方法。

上面說(shuō)了哪些面包適合冷凍和冷凍后再次使用的方法,下面看看不同程度的面團都有什么不同的方法吧。

未發(fā)酵的面團

使用低溫作法時(shí),如面團攪拌好未經(jīng)基本發(fā)酵,即可存放于0——5℃的冰庫中冷藏,讓其緩慢的進(jìn)行基本發(fā)酵,待需要時(shí)即可隨時(shí)取出解凍,進(jìn)行分割和整形。因冷藏面團解凍的速度較快,面團的使用彈性較為靈活,工作幅度因而也增大,即使是冷藏12小時(shí)后的面團無(wú)法用完,亦可改放在零下20℃的冷凍庫中來(lái)抑制其發(fā)酵,需要時(shí)再取出使用。如果面團仍然放置于冷藏中繼續發(fā)酵,時(shí)間一久面團內的酸氣就會(huì )過(guò)重,影響品質(zhì),這樣就要避免。

已經(jīng)發(fā)酵的面團

如果已完成基本發(fā)酵的面團,則必須存放在零下20℃的冷凍庫中,使面團內的酵母處于睡眠狀態(tài),停止發(fā)酵作用,若將已完成基本發(fā)酵的面團放于0——5℃冷藏,極易產(chǎn)生發(fā)酵過(guò)度的情形,因此,已完成基本發(fā)酵的面團必須以冷凍方法來(lái)保存,時(shí)間可達48小時(shí),可隨時(shí)取出解凍,再進(jìn)行分割整形的制作。

冷凍的溫度比冷藏低,因而面團的解凍速度較慢,但在解凍后,發(fā)酵的速度反而變快,面團的冷凍與冷藏方法各有其優(yōu)點(diǎn),無(wú)論采取何種方式,大面團都必須先分割成每個(gè)大約5公斤的小面團,然后平鋪在烤盤(pán)上,這樣可加快冷凍的速度,烤盤(pán)上下應鋪著(zhù)塑膠紙,這樣可以防止潮濕,便于作業(yè)。

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