韌性面團,俗稱(chēng)"熱粉",是用來(lái)生產(chǎn)韌性餅干的面團。這種面團要求具有較強的延伸性和韌性、適度的彈性和可塑性、面團柔軟光潤。與酥性面團相比,韌性面團的面筋形成比較充分,但面筋蛋白仍未完全水合,面團硬度仍明顯大于面包面團。要想得到理想的韌性面團,調粉時(shí)要控制好以下兩個(gè)階段:階段,使面粉在適宜水分條件下充分潤脹;第二階段,使已經(jīng)形成的面筋在機槳的攪拌下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低,面筋水分部分析出,面團變得柔軟有一定的可塑性。影響韌性面團調制的主要因素有如下幾點(diǎn):

(一)面團的充分攪拌

要達到韌性面團的上述要求,調粉的主要措施是加大攪拌強度,即提高機器的攪拌速度或延長(cháng)攪拌的操作時(shí)間。

(二)投料順序

韌性面團在調粉時(shí)可一次性將面粉、水和輔料投入機器攪拌。由于韌性面團調制溫度較高,疏松劑、香精、香料一般在面團調制的后期加入,以減少分解和揮發(fā)。

(三)淀粉的添加

調制韌性面團,通常均需添加一定量的淀粉。其目的除了淀粉是一種有效的面筋濃度稀釋劑,有助于縮短調粉時(shí)間,增加可塑性,還有就是使面團光滑,降低黏性。

(四)加水量的掌握

韌性面團通常要求面團比較柔軟。加水量要根據輔料及面粉的量和性質(zhì)來(lái)適當確定。一般加水量為面粉的22%-28%。

(五)面團溫度

面團溫度直接影響面團的流變學(xué)性質(zhì),根據經(jīng)驗,韌性面團溫度一般在38～40℃。面團的溫度常用加入的水或糖漿的溫度來(lái)調整,冬季用水或糖漿的溫度為50～60℃,夏季40～45℃。