能做出好面包時(shí)的攪拌狀態(tài)就是佳攪拌狀態(tài)。好的面包不是有很好的氣泡,而是比如想將攪拌不足時(shí)的特征表現出來(lái)的時(shí),那個(gè)攪拌狀態(tài)對于這個(gè)面包來(lái)說(shuō)就是,佳攪拌狀態(tài)。

總之,不將面包烤出來(lái)看就不會(huì )知道,但根據面包的做法,原材料,特別是小麥粉的性質(zhì)(蛋白質(zhì)的量和質(zhì))在一定程度上可以預想到要做的面包。

后要注意做出來(lái)的面包不好時(shí),首先要想到的是面胚出現問(wèn)題。

佳攪拌

佳攪拌根據面包的類(lèi)型而不同,但一般來(lái)說(shuō)佳攪拌一般是用高筋粉,做出的柔軟面胚。佳攪拌的面筋抵抗力要比強狀態(tài)稍微弱些,并且有伸展性。將面胚展開(kāi)膜質(zhì)要呈現均勻,半透明,干燥的狀態(tài),而且要有良好的作業(yè)性,面包的烤制良好。

攪拌不足

一般初學(xué)者大多都會(huì )在這個(gè)狀態(tài)停止攪拌。這時(shí)的面胚作業(yè)性差,體積小,面包心的膜質(zhì)厚。

攪拌過(guò)渡

攪拌程度隨著(zhù)時(shí)代發(fā)生變化。這是因小麥品種的改良,制粉技術(shù)的提高,機器的發(fā)展,還有技術(shù)的提升所影響?？傊當嚢钑r(shí)間比以前要長(cháng)。

盡管如此,但如果攪拌時(shí)間過(guò)長(cháng),面胚會(huì )缺乏抵抗力(彈力),粘稠,作業(yè)性差。并且體積小,面包心膜質(zhì)厚,呈現的狀態(tài)基本和攪拌不足相同。但稍微攪拌過(guò)渡的面胚,如果使用的是優(yōu)質(zhì)的小麥粉,長(cháng)時(shí)間發(fā)酵后會(huì )有一定程度的恢復。這樣做的面包體積和氣泡要比標準面包要好,但味道會(huì )稍微差些。

攪拌過(guò)渡會(huì )使面胚因機器的連續操作,造成面胚的結合力減弱和松弛。長(cháng)時(shí)間的攪拌會(huì )使面筋因過(guò)度拉伸而喪失彈性和粘著(zhù)性增加。此外,酶對蛋白質(zhì)和淀粉的分解,還原物質(zhì)的活性化,面筋的再分解也導致了面胚結合力減弱。