為了讓顧客放心地每天食用,愈是"平凡普通"就愈要有所堅持

以基本的面粉制作出每天吃不膩的簡(jiǎn)樸型吐司。這個(gè)吐司包含了一些看不見(jiàn)的用心手法,如利用減少酵母的使用量并給予長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵,讓吐司的風(fēng)味更豐饒,以及運用讓內部組織更細膩、彈性更增強的成形法制作等。

"我認為美味、安心、安全是基本的條件",師傅這么說(shuō)。對于可以廣泛應用于各種不同搭配吃法的簡(jiǎn)樸吐司來(lái)說(shuō),特別注重使用風(fēng)味良好的鹽的用意,若用飯團來(lái)作例子,應當就很清楚。

新鮮酵母的比例控制在略少的1.8%,取而代之的是用更長(cháng)的時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵?！附逵墒斐梢龑С龅南銡夂惋L(fēng)味,此等發(fā)酵的副產(chǎn)物,是超越人手所能做出的效果。它與直接性的酵母味道截然不同」師傅如此加以說(shuō)明。

經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵,就能夠從容地進(jìn)入分割、成形等步驟,這也是一大優(yōu)點(diǎn)。師傅說(shuō)他會(huì )根據所要完成的面包類(lèi)型,分別使用干燥酵母或是天然酵母。制作吐司選擇使用新鮮酵母,是因為它帶有保濕效果。此外,利用麥芽糖分的作用促進(jìn)發(fā)酵,并以提升著(zhù)色度為目的而添加了麥芽精。

水則使用略軟的軟水,目標是做出口感更柔軟的成品,讓風(fēng)味及口感都更棒的食材及操作方式。

發(fā)酵面團將其視為在發(fā)酵過(guò)程能帶出美味的"調味料",以及在攪過(guò)程中能讓面團的連結性更佳的要素來(lái)活用。預留部分前制作法國面包的面團加以運用,會(huì )更有效率。

所謂的攪拌,并非只是攪拌的動(dòng)作,流程的前半段是藉由谷物蛋白形成筋度,后半段的流程里則是在成形的谷物蛋白薄膜上遍布油脂。在一開(kāi)始就添加油脂類(lèi)的話(huà),谷物蛋白就無(wú)法形成強韌的筋度。杉山師傅同時(shí)用了和奶油等量的白酥油。藉由讓谷物蛋白薄膜上遍布延展性較佳的白酥油,幫助面團的延展。有關(guān)于白酥油的安全性上,則選用純植物的非氫化油較佳。