利用面粉和葡萄液種制作出醇厚的面條與燉煮料理的搭配度棒

使用自家制的葡萄液種,以隔夜制法制作。面包的外皮厚實(shí),內部組織較為緊密,屬于舊式的法式長(cháng)棍面包?；旌狭嘶曳趾枯^多的面粉以調整味覺(jué)的均衡度,讓葡萄的甜味不會(huì )在一開(kāi)始品嘗時(shí)就過(guò)于強烈。

觀(guān)點(diǎn):

以自家制的葡萄液種搭配契合度高的面粉

幾近于鄉村面包,充滿(mǎn)醇厚芬芳的味道

【操作配發(fā)】

高粉…………………………

葡萄液種………………………5%

鹽………………………………2%

麥芽精………………………0.4%

水……………………………60%

﹡葡萄液種

將8L的水、6900g的葡萄干、葡萄干重量0.2%的麥芽精、適量的蜂蜜混合之后,放置1個(gè)星期左右制作而成

【操作方法】

1.攪拌:1速3分鐘、2速4分鐘,攪拌完成溫度為20℃左右

2.一次發(fā)酵:溫度21-22℃,16-18小時(shí)

3.分割:250g

4.中間發(fā)酵:30分鐘左右

5.成形:長(cháng)度42cm

6.后發(fā)酵:溫度26℃、濕度80%,60分鐘

7.烘烤:劃出4到割痕,施放蒸氣,以上火250℃、下火220℃烘烤25分鐘

說(shuō)明:利用灰分含量較多的面粉抑制葡萄液種的甜度