以屬于谷物的小麥味覺(jué)與風(fēng)味做為特色

以低速攪拌2分鐘之后,采取20分鐘的自我分解法,接著(zhù)加入鹽以及酵母再攪拌5分鐘。攪拌的流程以低速共計進(jìn)行7分鐘,雖然不是很長(cháng)的時(shí)間,不過(guò)藉由施予自我分解法讓面粉和水達到融合的狀態(tài),烘烤完成之后從外皮的膨脹情形等"外觀(guān)"看來(lái),整體的呈現都很不錯。

一次發(fā)酵的流程,先進(jìn)行60分鐘的常溫發(fā)酵之后,再放進(jìn)5℃的冷藏庫中18-22個(gè)小時(shí)。如此的長(cháng)時(shí)間冷藏發(fā)酵,是導引出面粉風(fēng)味及滋味的重要訣竅之一。時(shí)間設定為18-22個(gè)小時(shí),則是讓面團活性化的必需時(shí)間,同時(shí)也是為了配合現行的工作流程所做的決定。依照過(guò)去至今的經(jīng)驗,即使擺放在冷藏庫中如個(gè)小時(shí),對于質(zhì)量也不會(huì )有任何影響。

此外,在常溫發(fā)酵的60分鐘里,每隔20分鐘便以較強的力道按壓排除空氣,共計施行2次。這是為了讓面團更有效率地儲備力量,同時(shí)也是為了讓面團進(jìn)入能夠耐得住接下來(lái)的冷藏發(fā)酵之狀態(tài)。

不僅是觀(guān)察面團的狀態(tài)溫度方面也要確實(shí)地控管

進(jìn)入分割的恰當時(shí)間點(diǎn)或是中間發(fā)酵完成的判別,都是藉由面團的溫度來(lái)確定。當面團的溫度到達16℃時(shí)就可以開(kāi)始進(jìn)行分割。至于中間發(fā)酵是否完成,不是以時(shí)間來(lái)決定,而是將面團放置到溫度提升為22℃時(shí)。