「今后的消費趨勢,讓客人擁有選擇的樂(lè )趣是必備的要點(diǎn)」,這是師傅的理念?！柑烊环ㄊ介L(cháng)棍面包」便是基于師傅這般想法下所衍生出來(lái)的制品。大的特點(diǎn)就是配方中具有60%的發(fā)酵種。有別于一般常見(jiàn)的法式長(cháng)棍面包,所要完成的是風(fēng)味更加深遠的特殊法式長(cháng)棍面包。

師傅表示,發(fā)酵種所使用的pate ferumentee法雖然是能夠產(chǎn)生濃厚風(fēng)味的制法,不過(guò)缺點(diǎn)是在香氣的呈現方面比較弱。為了彌補香氣不足而添加的就是焙烤過(guò)的石臼研磨面粉。將此面粉以190℃的烤爐焙烤30分鐘,使其擁有如烤栗子或是杏仁般的特殊焙烤芬芳,展現出香氣。然而焙烤過(guò)度的話(huà)則會(huì )產(chǎn)生澀味和苦味,因此要特別留意焙烤時(shí)的火候拿捏,渡邊師傅如此說(shuō)道。至于7%的比例則是在歷經(jīng)多次的嘗試之后,才摸索到的佳狀態(tài)結果。

依照發(fā)酵種與主面團分別使用不同的酵母。發(fā)酵種的部分添加了即溶干燥酵母,內含能夠提高發(fā)酵力與調整面團狀態(tài)的維他命C。主面團則使用可以提高面團的延展性和帶出小麥風(fēng)味的半干燥酵母。