使用Polish液種法的理由是,能讓面粉與水確實(shí)地融合,并可制作出輕盈且帶有發(fā)酵風(fēng)味和酸味的面包。整個(gè)面包制作流程當中,重要的步驟在于確實(shí)培養好Polish液種。特別是溫度控管及判斷整體的膨脹情形,以確定種是否培育得很健康。

Polish液種在攪拌完成、從發(fā)酵箱取出后,接下來(lái)的要點(diǎn)在于放進(jìn)-2℃的冷藏庫里24個(gè)小時(shí)使其冷藏熟成。經(jīng)由施予低溫、長(cháng)時(shí)間熟成,讓面粉與水達到確實(shí)融合的狀態(tài),借以做出漂亮的面包內部組織。

在主面團的部分,將面粉和鹽放進(jìn)攪拌缸中以低速攪拌2分鐘。之后在放有Polish液種的缸盆里倒入46-48%、22-24℃的微溫水。此時(shí)的動(dòng)作要避免破壞種,宛如讓種漂浮到水面般,慢慢地從周邊注入水。這是由于種已經(jīng)是個(gè)制作完成的面糊,需要小心地處理,盡可能避免破壞它。接著(zhù)從缸盆倒入已經(jīng)拌好面粉和鹽的攪拌缸里,依序以低速6分鐘、2速2分鐘30秒確實(shí)地進(jìn)行攪拌,讓面團聚集成團塊狀。

一次發(fā)酵為了讓面團松弛,將面團放進(jìn)面團箱后擺在室溫下1個(gè)小時(shí)。之后用剪刀將面團分割成每份330g的重量。

結束40分鐘的中間發(fā)酵流程之后,再次放進(jìn)-3℃的冷藏庫中6-8個(gè)小時(shí),抑制發(fā)酵并予以冷藏熟成。這是由于使用了干燥酵母,為了壓抑發(fā)酵作用及使面粉與水達到融合狀態(tài)所采取的作法。

成形的部分,在操作的l小時(shí)30分鐘前,先將面團由冷藏庫中取出置放于室溫下,讓面團回軟之后再進(jìn)行。接下來(lái)的要訣在于輕拍面團,藉著(zhù)排除空氣破壞掉大的氣泡。經(jīng)由如此的手法,面包在烘烤完成時(shí),內部組織可以形成漂亮的蜂巢狀氣孔,整體的口感也會(huì )更佳。